In Svizzera mancano i pizzaioli ma manca pure una formazione da piazzaioli.
Keystone / Cesare Abbate
La carenza di lavoratori qualificati sta colpendo un ramo particolare della ristorazione: le pizzerie. La Svizzera tedesca sta cercando pizzaioli, reclutandoli direttamente in Italia.
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Mi occupo soprattutto delle relazioni italo-svizzere, che siano politiche, economiche o culturali, con un occhio di riguardo alle questioni transfrontaliere.
Nato in Corea del Sud e cresciuto nei Grigioni dopo studi in filosofia tra Pavia, Ginevra e Parigi, in teologia a Lugano e infine in comunicazione a Milano, mi sono dedicato al giornalismo con una lunga parentesi nel mondo del cinema.
In Svizzera ci sono più pizzerie che pizzaioli. La carenza di questo personale qualificato è stata denunciata dal popolare quotidiano zurighese “BlickCollegamento esterno”. Risultato: le pizzerie elvetiche stanno reclutando pizzaioli direttamente in Italia.
Come racconta al “Blick” Rudi Bindella Jr. (quarta generazione a gestire l’azienda di famiglia attiva nella ristorazione), durante la pandemia molti italiani sono tornati in patria. La pandemia continua e molti di questi lavoratori non sono (ancora) tornati in Svizzera. Ora, a causa di tutto ciò, mancano terribilmente soprattutto i pizzaioli. Se tutta la ristorazione soffre di mancanza di personale, racconta Bindella, le pizzerie sono decisamente le più toccate: “Abbiamo chiesto ai nostri pizzaioli se avevano amici o parenti in Italia che avrebbero lavorato per noi”, aggiunge.
Nessuna scuola specifica
Il problema, però, sta a monte. A nord delle Alpi manca una scuola per pizzaioli: “Non esiste ancora una vera formazione separata per i pizzaioli. Ma ci stiamo lavorando!” dice Bindella che, insieme ad aziende partner in Italia, vuole aprire la prima scuola professionale di pizzaiolo in Svizzera tedesca, dove attualmente ci sono semplici corsi che durano pochi giorni. Ma questo naturalmente non è sufficiente per imparare il mestiere.
Come racconta il piazzaiolo italiano attivo a Berna, Roberto Listo, solo chi conosce la storia della pizza diventerà un buon pizzaiolo: “La pizza è più che cibo, la pizza è tradizione. Una volta era un cibo di strada per i poveri. Sono orgoglioso di questa storia. Questo è quello che serve per amare il mestiere di pizzaiolo”. In breve ci vuole, certo, passione ma anche una vera formazione. Non ci si può inventare pizzaioli.
Se Bindella pensa a una scuola per pizzaioli, la carenza di lavoratori qualificati rimane. Ci vorrà infatti molto tempo prima che i primi professionisti inizino la loro formazione. Nel frattempo le pizzerie, che sono davvero tante in Svizzera, si rubano i migliori. “La concorrenza per il personale – sottolinea Bindella – è feroce”.
Soluzione? Secondo Roberto Listo, i pizzaioli dovrebbe essere pagati meglio: “È fisicamente impegnativo, soprattutto per la schiena. E tu lavori la sera e nei fine settimana” Il contratto collettivo di lavoro nel settore della ristorazione prescrive salari minimi tra 3’500 e 5’000 franchi, a seconda del livello di formazione.
L’eccezione Ticino
In Ticino, dove la pizza è arrivata un po’ prima del resto della Svizzera, l’associazione mantello GastroTicino offre una formazione di piazzaioloCollegamento esterno con tanto di diploma. Si tratta di un corso che ha una durata di 24 giorni, suddivisi sull’arco dell’anno scolastico da settembre a marzo, con la frequenza di uno o due giorni alla settimana.
Come scrive GastroTicino, “il corso permette ai candidati pizzaioli di possedere sufficienti capacità per preparare in modo autonomo pizze di ogni sorta rispettando tutti più moderni parametri culinari e le vigenti disposizioni in materia di igiene”.
Chi supera gli esami al termine del corso, riceve il Diploma cantonale di pizzaiolo con tutte le valutazioni ottenute, intermedie e complessive. Occorre inoltre che i candidati pizzaioli abbiano svolto un anno di pratica in pizzeria, come richiesto dal regolamento e dalla Divisione della formazione professionale del Cantone Ticino.
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