Nel cuore dell’Emmental: due storie, una sola passione
In una vallata svizzera, nella patria del formaggio Emmentaler, due giovani provenienti da mondi diversi – Siria e Italia – si ritrovano a condividere la stessa passione. Il settore della lavorazione del latte, confrontato con una carenza di personale qualificato, offre loro la possibilità per rifarsi una vita in Svizzera.
“Sono orgoglioso di essere un casaro”, afferma Yammen, con gli occhi che brillano di entusiasmo. Vicino a lui, Andrea aggiunge il caglio al latte di capra dopo averne controllato la temperatura. Siamo nel caseificio di Gohl, nell’Emmental. Siamo nel cuore della Svizzera, luogo dove nasce il celebre formaggio con i buchi. Il paesaggio è dominato da morbide colline, punteggiate da fattorie tradizionali con i gerani rossi alle finestre. Un fiume gorgogliante attraversa la valle e da lontano arriva il tintinnio di campanacci di mucche al pascolo. Un quadro bucolico che, fino a qualche anno fa, Yammen non sapeva nemmeno esistesse.
La fuga dalla Siria
Yammen ha 28 anni ed è un rifugiato siriano. In questo idillio quasi non troviamo il coraggio di chiedergli di raccontare la sua storia per paura di far ritornare alla memoria immagini di morte. “Sono fuggito sei anni fa da Hama, città della Siria centrale. Non potevo servire in un esercito che avrebbe potuto costringermi a uccidere i miei stessi connazionali”, racconta. Prima ha raggiunto la Turchia, dove è rimasto sei mesi, aspettando che la sua famiglia lo raggiungesse: la madre, due fratelli e una sorella. Il padre è morto quando lui aveva cinque anni.
Una volta riuniti, hanno continuato insieme il viaggio. “Abbiamo raggiunto la Grecia in gommone, dove siamo rimasti bloccati per un anno”, ricorda. Nel 2016, a causa della chiusura della rotta balcanica, per loro diventa impossibile proseguire. Gli chiediamo di parlarci dei centri d’accoglienza. Ci guarda dal suo metro e ottanta con lo sguardo di chi deve spiegare a un bambino ignaro cosa significhi vivere da profugo. “Non c’erano centri per richiedenti l’asilo. Si viveva per strada, in condizioni molto precarie”. Poi, una svolta inattesa: nel 2017, grazie al programma di reinsediamento dell’Alto commissariato delle Nazioni Unite per i rifugiati, al quale partecipa anche la Svizzera, sale con la sua famiglia su un aereo diretto a Zurigo. Vengono assegnati al centro per richiedenti l’asilo di Konolfingen. Dopo sei mesi sono stati trasferiti a Langnau.
Yammen ha 22 anni e un futuro davanti. “Mi sono subito dato da fare per imparare la lingua e un mestiere”. Frequenta la scuola professionale di Langnau e svolge vari stage professionali: come installatore di impianti sanitari e carpentiere. Ma è con il mestiere di tecnologo del latte che è amore a prima vista. “Voglio diventare casaro”, si è detto, dopo aver trascorso una settimana di praticantato nel caseificio di Gohl. È fiero di produrre l’Emmentaler DOP, uno dei simboli della Svizzera e ora simbolo della svolta nella sua vita.
“Non era nei miei piani”
Dopo tanto parlare, la cagliata è pronta. Yammen verifica la sua consistenza e incarica Andrea, apprendista casaro, di tagliarla con la lira. “La fretta è cattiva consigliera, soprattutto quando si fa questo mestiere”, afferma Andrea. Nonostante sia alle prime armi – ha iniziato il suo apprendistato all’inizio di agosto – ha già imparato uno dei principali segreti per fare del buon formaggio: la pazienza. E così, mentre attendiamo che la cagliata perda un po’ di siero, ha tempo di raccontarsi.
Andrea è di Brescia e ha 27 anni. È arrivato in Svizzera inizialmente come turista tramite la piattaforma Workaway, un sito online che mette in contatto famiglie ospitanti e volontari da tutto il mondo. In una fattoria del Giura ha trovato vitto e alloggio gratuito, offrendo in cambio alcune ore di lavoro al giorno. Stufo del suo lavoro come metalmeccanico, aveva bisogno di una pausa per riordinare le idee. “In Svizzera ho ritrovato il mio equilibrio”, racconta Andrea. “Mi piace la pace, vivere a stretto contatto con la natura e gli animali”.
Dopo essere rientrato in Italia, ha trovato un posto come praticante in una fattoria nell’Emmental. Per una fortuita coincidenza, finisce a Gohl. “Il contadino dove alloggio consegna il latte in questo caseificio”, spiega. “Quando ha scoperto che il mio desiderio è diventare casaro, ha chiesto alla direzione se potevo svolgere una settimana di stage”. Anche se conosce solo i primi rudimenti di tedesco, il caseificio di Gohl gli offre l’opportunità di svolgere l’apprendistato di tecnologo del latte. Lavora quattro giorni alla settimana e uno lo trascorre presso la scuola professionale di Langnau. “Diventare casaro non era nei miei piani quando ho lasciato l’Italia”, ammette Andrea. “Ma dopo aver scoperto questo mondo, ho realizzato che questa professione mi offre una solida prospettiva di vita, sia qui che in Italia”.
Il formaggio è il principale prodotto di esportazione del settore agricolo svizzero. Delle circa 200’000 tonnellate di formaggio prodotte annualmente, un terzo viene venduto all’estero, principalmente in Germania, Francia, Italia e Stati Uniti. Nel 2022, le importazioni hanno superato le esportazioni. Rispetto ai primi sei mesi del 2022Collegamento esterno, si è registrato un calo dell’export del 9,8% per il Gruyère DOP, del 15% per l’Emmentaler DOP e del 5,1% per l’Appenzeller.
Martin Spahr, direttore commerciale dell’organizzazione mantello del settore caseario Switzerland Cheese MarketingCollegamento esterno, indica due principali motivi del calo delle esportazioni di formaggio: “È importante ricordare che durante la pandemia, nel biennio 2020-2021, il consumo, la produzione e l’esportazione di formaggio hanno raggiunto livelli mai toccati prima. Attualmente, stiamo vivendo un periodo difficile con la guerra in Ucraina e con l’aumento dell’inflazione in Europa, soprattutto nei principali Paesi d’esportazione, Germania, Francia, Italia e Stati Uniti. Questa è una prima spiegazione del calo delle vendite all’estero. Ad aggravare la situazione, negli ultimi anni, il formaggio svizzero è diventato molto più caro all’estero a causa della forza del franco. L’attuale crisi colpisce tutti i prodotti, incluso il formaggio”.
Motivazione e volontà
È arrivato il momento di dedicarsi al formaggio di capra. Yammen è già all’opera. Versa la cagliata su un tavolo d’acciaio, per poi metterla in piccoli contenitori che daranno la forma al formaggio. “Ci vuole esperienza per fare questo lavoro”, spiega. “Il peso non deve essere inferiore ai 130 grammi, altrimenti non possiamo venderli”. Sebbene lavori nel caseificio di Gohl solo da quattro anni, a Yammen basta un’occhiata per individuare i formaggini troppo grandi o troppo piccoli. Rimuove parte della cagliata da una forma per aggiungerla in un’altra. Intanto, Andrea pulisce i contenitori di plastica bianca, simili a carrelli da miniera, dove in precedenza c’era il latte di capra.
Andrea e Yammen lavorano in sintonia, senza proferire quasi parola. Sono una coppia affiatata. Hansueli Neuenschwander, il direttore del caseificio, ha avuto intuito riconoscendo il potenziale di entrambi. “Da tempo, il settore lattiero-caseario è confrontato con una carenza di personale qualificato”, sottolinea Neuenschwander. Una constatazione confermata dalla Società dell’industria lattiera. “Come in quasi tutti i settori, la mancanza di personale specializzato sarà una delle nostre maggiori sfide nei prossimi anni”, spiega Roland Tanner, il responsabile della comunicazione.
Come altri settori economici, anche quello dell’industria lattiero-casearia è confrontata da anni con una carenza di personale qualificato. “Sarà una delle nostre sfide principali nei prossimi anni”, afferma Roland Tanner, responsabile della comunicazione della Società svizzera dell’industria lattiera.
I caseifici hanno difficoltà a reclutare personale formato, non solo nell’ambito della produzione, ma anche in quello della vendita. “Al momento non disponiamo ancora di dati definitivi sui posti di apprendistato ancora vacanti nel settore lattiero-caseario”, sottolinea Tanner. Sul sito MichltechnologeCollegamento esterno (tecnologo del latte) sono elencati quasi 320 caseifici in cui, alla fine di settembre, erano ancora disponibili posti di apprendistato per il 2023. Stando a Tanner, a causa del cambiamento strutturale del settore, circa la metà dei caseifici di paese sono scomparsi negli ultimi 25 anni.
Il caseificio di Gohl dista una decina di minuti in automobile da Langnau, il capoluogo dell’Emmental. Arrivarci con i mezzi di trasporto pubblico è complicato. Il direttore è consapevole che chi decide di intraprendere l’apprendistato lì non lo fa per comodità. “Ci vuole una buona dose di motivazione e determinazione”, afferma Neuenschwander. “Sono due qualità che permettono di superare anche le barriere linguistiche”. Yammen ne è la prova: nel 2021 ha concluso con successo il suo apprendistato di addetto alla trasformazione lattiero-casearia. Da quattro anni lavora a Gohl e non sogna di fare null’altro. “Ho una bella vita qui. Ho un lavoro e una casa. Mi basta” dice Yammen. Andrea, invece, deve ancora ambientarsi. Tutto è nuovo per lui: svegliarsi presto, la lingua, il mestiere. “Al momento mi piace tutto”, confessa. “Non è sempre facile, ma vedere che Yammen ce l’ha fatta mi infonde fiducia. Anch’io voglio diventare casaro”.
Il caseificio di GohlCollegamento esterno ha una lunga tradizione. Fondato come cooperativa nel 1830 per la produzione dell’Emmentaler, oggi è diretto dalla quarta generazione della famiglia Guggisberg. Vicino al vecchio edificio, nel 2016 è stata inaugurata una nuova struttura dove viene prodotto formaggio a pasta dura, semi dura e molle. Oltre al Emmentaler DOP, da una quarantina d’anni vengono prodotte anche specialità di latte di capra e pecora.
Il caseificio lavora quasi 7,5 milioni di chilogrammi di latte di mucca all’anno, forniti da un’ottantina di contadini. 21 allevatori di capra producono circa 450 000 kg di latte, mentre otto allevatori di pecore circa 230 000 kg. Nel 2022, la domanda di Emmentaler DOP è diminuita in Svizzera e all’estero e ciò ha avuto ripercussioni anche per il caseificio di Gohl che ha dovuto licenziare due collaboratori e trasferirne uno. Al momento, nel caseificio lavorano 17 persone, di cui 10 a tempo parziale.
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