Quando il grillo salta… in tavola
Alimenti a base di farina di Acheta Domesticus stanno per arrivare sul mercato europeo e, di conseguenza, anche su quello elvetico. Finora, però, il mercato degli alimenti a base di insetti in Svizzera non è decollato.
A fine gennaio sulle tavole dell’Unione europea arriveranno alimenti a base di farina di grillo. No, non è un errore di fabbricazione e nemmeno un nuovo trend culinario. La farina sgrassata di grillo domestico (nome scientifico Acheta Domesticus) potrà trovarsi in pane, pasta, biscotti, barrette energetiche o ancora biscotti. Niente panico, però: non andrà a sostituire le farine classiche.
Si tratta di un settore nuovo e attualmente sottoposto a severi controlli: per ora l’unica azienda autorizzata a produrre questo tipo di farina per l’UE è la vietnamita Cricket One Co. Ltd.
In Italia è polemica: “In questo Governo non ci sarà nessuno spazio per carne sintetica e farina di grilli. Il nostro obiettivo è difendere i cittadini dalle degenerazioni che vogliono far passare l’idea che basta nutrirsi, a prescindere da dove e come viene prodotto il cibo. Non possiamo accettarlo” ha dichiarato il ministro italiano dell’Agricoltura e della sovranità alimentare italiano Francesco Lollobrigida (Fratelli d’Italia).
In Svizzera gli insetti sono arrivati sul mercato diversi anni fa (la Confederazione è stata uno dei primi Paesi in Europa a commercializzarli): la loro vendita è stata autorizzata nel 2016 e i due più grandi distributori elvetici hanno cominciato a venderli nel 2017 (Coop) e nel 2018 (Migros). Sugli scaffali è possibile trovare larve della farina, grilli e cavallette che “devono provenire da allevamenti in cui vengono rispettate severe norme igieniche richieste dalla legislazione elvetica e, inoltre, questi allevamenti devono essere stati controllati dalle autorità competenti nel Paese esportatore”, si legge sul sito dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).
“Non siamo pronti”
Una novità per la quale i consumatori non hanno però mai dimostrato grande interesse, tanto che Migros ha deciso di rinunciare a questa nicchia di mercato troppo piccola per essere interessante e ha tolto gli insetti dai propri scaffali nel 2021. Sparito “l’effetto novità le vendite sono diminuite rapidamente”, ci spiega uno dei portavoce di Migros, Tristan Cerf. Da Coop ancora si trovano, ma non ci è dato sapere con quanto successo: Caspar Frey, che si occupa della comunicazione di Coop con i media, ci scrive: “In generale non comunichiamo i dati di vendita dei singoli prodotti”. La domanda di prodotti alimentari a base d’insetti, aggiunge, “è stabile e i riscontri da parte della clientela sono positivi. Si tratta comunque di prodotti di nicchia. Dal loro lancio abbiamo costantemente ampliato l’assortimento e lo abbiamo adattato alle esigenze della clientela”.
Già nel momento in cui sono apparsi sugli scaffali dei negozi, c’era chi non era convinto che gli insetti avessero uno spazio in cucina: il cuoco Andrea Vertarini dichiarava nel 2017 ai microfoni della Radiotelevisione della Svizzera italianaCollegamento esterno: “Sicuramente un futuro in cucina lo avranno, ma non subito. Ci vorrà tempo, prima che entrino nella nostra mentalità. È un discorso che faremo tra parecchi anni”. Una conferma che arriva anche da Migros: “Anche se il potenziale di questi alimenti è piuttosto grande, essi non fanno parte della cultura alimentare elvetica”, scrive Cerf. Al momento non è nemmeno previsto un dietrofront: “Seguiamo attentamente il mercato e le tendenze alimentari e sviluppiamo costantemente prodotti che soddisfano le aspettative dei nostri clienti. Abbiamo notato che gli alimenti sostenibili – e in particolare i prodotti biologici e quelli di origine vegetale – sono più richiesti”. E proprio a causa di queste tendenze, Migros sta ampliando sempre di più l’offerta di prodotti vegetariani e soprattutto vegani. Per questi ultimi ha creato un marchio apposito “che attualmente gode di una grande popolarità”.
Insomma, c’è poco spazio in tavola per quelli che gli americani chiamano “Creepy crawlers” (letteralmente tradotto con “strisciatori inquietanti”). Chi è in viaggio accetta magari di assaggiare uno scorpione fritto comprato per le strade di Bangkok, di mangiarsi qualche cavalletta condita con succo di limetta e polvere di peperoncino per accompagnare una tequila o un mezcal bevuto sulle spiagge di Acapulco o ancora di farsi forza e provare, all’ombra della grande muraglia cinese, polposi bachi da seta fritti o bolliti. Ma mangiarli a casa, regolarmente, non fa (ancora) per noi. Eppure è solo una questione di prospettive: non è tanto diverso dal mangiare gamberetti, vongole oppure ostriche. C’è chi storce il naso nello scoprire che i francesi o gli italiani (ma non solo loro) mangiano le lumache o che i più ricchi del pianeta, oltre alle già citate ostriche, impazziscano per le uova di storione. Chi mangia lepre guarda con diffidenza le popolazioni che mangiano i porcellini d’india, ma… dove sta la differenza? Entrambi gli animali vengono considerati da qualcuno come animali da compagnia.
Meno carne, più grilli?
Torniamo però al discorso degli insetti e della farina di grillo. Perché viene usata? Cos’ha di speciale? La farina di Acheta Domesticus parzialmente sgrassata contiene una quantità minima di grassi, mentre è molto ricca di proteine (60-70%), di calcio, vitamina B12, fosforo e ferro. Diventa quindi, se si prendono in considerazione queste sue caratteristiche, un ottimo sostituto della carne, il cui sempre maggiore consumo a livello mondiale rappresenta una minaccia climatica. La sua produzione, però, ha un costo elevato: si tratta di un prodotto ancora poco richiesto e solo la sua fabbricazione e commercializzazione di massa potrà far diminuire questi costi. Sul mercato UE arriveranno pane, cracker, grissini, barrette ai cereali, miscele per prodotti da forno, biscotti, pasta, pizza, minestre che l’avranno nella lista di ingrediente. Niente panico, però: nessuno mangerà farina di grillo senza saperlo. Sarà chiaramente indicato sulla confezione e sarà scritta in grassetto nella lista d’ingredienti. Anche perché non va dimenticato che si tratta di un allergene che, in quanto tale, può provocare reazioni che vanno da “semplici” eruzioni cutanee a problemi respiratori o intestinali più seri. Non diventa, insomma, un sostituto anonimo della farina.
Curiose e curiosi potranno assaggiare questi alimenti anche in Svizzera perché, come scrive l’USAV da noi contattato, “la polvere di grillo domestico parzialmente sgrassata è stata autorizzata per l’immissione sul mercato e il consumo umano nell’UE, ed è quindi automaticamente autorizzata anche in Svizzera. Essa è inclusa nell’elenco UE dei nuovi alimentiCollegamento esterno“. I nuovi alimenti (o “novel foods”) sono regolamentati dall’ordinanza del Dipartimento federale dell’interno sui nuovi tipi di derrate alimentariCollegamento esterno, nel cui allegato si definiscono le regole in vigore per grilli, larve e cavallette, ma anche – sorprendentemente visto il suo uso ormai esteso – per i semi di chia.
Resta ora da vedere se sotto forma di farina saranno più facilmente accettati e diventeranno parte integrante della nostra alimentazione. Non vedere l’insetto nella sua forma originale sarà probabilmente di aiuto.
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