C’è tanta Svizzera nella pasta italiana

Sui pacchi di pasta italiana che si trovano nei supermercati svizzeri domina il richiamo alla storia e alla tradizione, tra carrozze cariche di sacchi di farina, trulli pugliesi e grafiche studiate per suggerire qualità e lavorazioni “come una volta”. Oltre a indicare i tempi di cottura, non manca quasi mai una ricetta veloce, utile per chi è a corto di ispirazione, né la provenienza del grano, spesso selezionato in Australia, Canada o Stati Uniti perché l’Italia non ne produce abbastanza per coprire il fabbisogno dell’industria.  

Ciò che non si legge, e che d’altronde le aziende non sono tenute a indicare, è il segreto industriale. Che è fatto di impianti altamente automatizzati, che rendono possibile trasformare semola e acqua in tonnellate di bucatini, fusilli e mafaldine da esportare in tutto il mondo. Ed è proprio qui che entra in gioco l’industria elvetica. Da tempo, infatti, grandi marchi presenti nelle dispense di tante famiglie svizzere come Barilla, Divella, La Molisana e Rummo, si affidano alle tecnologie sviluppate nel canton San Gallo da Bühler, divenuto un protagonista discreto di una filiera che unisce tradizione e innovazione. 

Discreto leader globale

Se Bühler non è un marchio da indicare in etichetta, è un nome che tutti conoscono nei reparti tecnici dell’agroindustria. Fondata nel 1863 a Uzwil, l’azienda è diventata uno dei grandi costruttori mondiali di impianti per la macinazione e la trasformazione delle materie prime alimentari. Nel 2024 il gruppo ha registrato un fatturato di circa tre miliardi di franchi. Una dimensione che spiega perché, pur restando invisibile al consumatore, sia un attore strutturale nelle filiere alimentari globali.

In Italia, racconta a tvsvizzera Marin Bolli, responsabile del settore pasta del gruppo Bühler, la storia dell’azienda si intreccia con quella dell’industrializzazione: “La maggior parte dei pastifici è nata come mulino e solo successivamente ha iniziato a produrre pasta con il proprio grano. La collaborazione di Bühler con i pastifici italiani comincia proprio allora, oltre cent’anni fa”. In seguito, spiega, le relazioni sono proseguite nel tempo, accompagnando i clienti nel miglioramento dei mulini e delle linee per la pasta, e poi negli aggiornamenti e nelle sostituzioni necessarie per tenere il passo con mercati che chiedono più formati e maggiore efficienza.

Le macchine per la pasta, però, sono solo una parte del catalogo di un gruppo che impiega circa 12’000 persone nel mondo, di cui oltre 2’500 nella sede centrale di Uzwil e una cinquantina negli uffici di assistenza di Segrate, in Lombardia. Bühler realizza anche impianti per il cioccolato e la confetteria, linee per wafer e snack, oltre a soluzioni per il cibo per gli animali domestici e per mangimi destinati all’acquacoltura.

Rummo e l’alluvione del 2015

La sinergia transfrontaliera nella produzione della pasta si è rivelata decisiva nell’ottobre 2015, quando un disastro naturale ha messo in ginocchio uno dei marchi storici italiani. Durante la notte, il fiume Calore ruppe gli argini e invase lo stabilimento Rummo a Benevento, in Campania, mettendo fuori uso i macchinari e costringendo l’azienda a fermare completamente la produzione.

Una parte dell’impianto, racconta Marin Bolli, era composta da macchinari del gruppo svizzero. Acqua e fango non colpirono solo capannoni e magazzini, ma anche linee e componenti chiave. “È stato l’evento più scioccante nella storia dell’azienda”, ricorda.

Nel giro di poche ore Bühler inviò squadre tecniche e specialistiche sul posto per capire cosa fosse recuperabile e cosa no. Alcune macchine vennero smontate, ripulite e asciugate per limitare la corrosione e rimettere in sicurezza le parti, altre risultarono compromesse e furono sostituite.

Dal mulino allo scaffale

Perché un impianto per la pasta è un insieme complesso di macchine che lavorano insieme, dal grano al prodotto finito, e “rimettere in marcia un sito produttivo non significa cambiare un componente, ma ricomporre un processo completo”, spiega Bolli.  Per questo una “macchina per la pasta” non è un unico macchinario, ma una linea articolata in più fasi collegate: macinazione (quando presente nello stesso sito), dosaggio e impasto, quindi pressa o estrusore, dove l’impasto viene spinto attraverso la trafila che ne definisce la forma. Seguono taglio, pre-essiccazione ed essiccazione, raffreddamento e confezionamento.

Bühler sostiene di poter fornire l’intera linea “dal mulino al prodotto finito”, ma in realtà il confezionamento è realizzato con soluzioni provviste da altri fornitori (quasi tutti italiani), mentre la trafila in bronzo o in teflon che dà forma alla pasta viene da due aziende toscane. Le dimensioni delle linee variano a seconda delle strategie industriali. In Italia, sostiene Bühler, molti produttori preferiscono impianti meno grandi ma più versatili, capaci di produrre un gran numero di formati. Una linea media è di circa quattro tonnellate all’ora. Per gli spaghetti, le capacità vanno indicativamente da una a cinque tonnellate, mentre per la pasta corta da due a nove tonnellate.

In altri mercati, come alcune aree dell’Africa e della Turchia, prevale invece la logica dei grandi impianti in produzione continua che producono invece pochi formati.

Efficienza energetica

Il mercato delle linee per la pasta è concentrato e Bühler è l’unico grande costruttore non italiano. “Nel mondo ci sono quattro o cinque produttori, ma noi siamo gli unici non italiani”, osserva Bolli. In Italia, il gruppo detiene una quota stimata tra il 30 e il 40%, “in linea con quella globale”. Una presenza che, ammette, “a volte dà fastidio ai produttori di macchinari italiani”.

Barilla, primo produttore mondiale di pasta dai cui stabilimenti sparsi in oltre 20 Paesi escono due milioni di tonnellate di prodotti all’anno, conferma che con Bühler si può parlare di una collaborazione di lungo periodo. “Da molti anni fornisce a Barilla linee di produzione, presse ed essiccatoi presenti nei nostri siti produttivi e nei mulini nel mondo”, spiega via E-mail un rappresentante del gruppo di Parma, aggiungendo che nel tempo gli impianti sono stati dotati di sistemi digitali per ottimizzare i processi produttivi. L’accento, sottolinea Barilla, non è solo sulla capacità produttiva ma sul miglioramento continuo tramite riduzione degli scarti, maggiore efficienza energetica e ottimizzazione dei consumi per tonnellata di prodotto.

La frontiera del senza glutine

Se Barilla rappresenta la tradizione industriale, Andriani, che produce anche per Migros, incarna la nuova frontiera del mercato senza glutine, che è in costante crescita. Fondata nel 2009 a Gravina di Puglia, l’azienda opera oggi in circa 50 Paesi, ha appena aperto un nuovo stabilimento in Canada e utilizza ingredienti naturalmente privi di glutine come riso integrale, grano saraceno e legumi.

Il suo modello combina innovazione tecnologica ed economia circolare, con il riutilizzo degli scarti della lavorazione della pasta per la produzione di cibo per animali domestici. L’azienda ha inoltre aperto da poco uno dei maggiori impianti europei per la coltivazione di spirulina, utilizzata sia nella pasta che negli integratori.

“La differenza tra la pasta di semola e quella di nostra produzione non è solo di ricetta, ma soprattutto strutturale e tecnologica”, spiega Giuseppe Mancini, direttore di stabilimento, illustrando le difficoltà tecniche nel produrre pasta senza glutine. “Nella semola la rete di glutine garantisce elasticità e tenuta, mentre nel nostro prodotto la struttura dipende da amidi e proteine alternative, e questo cambia completamente il comportamento dell’impasto”, spiega Mancini.

Produrre pasta senza glutine richiede parametri diversi con vapore ad alta pressione che fornisce energia termica, gelatinizza parzialmente gli amidi e migliora coesione e tenuta meccanica, della pasta rendendola simile nel gusto e nella consistenza a quella di semola di grano. “Non esiste una ricetta standard: ogni ingrediente reagisce in modo diverso, e trovare l’equilibrio in pressa ed essiccazione diventa parte integrante del prodotto”, racconta Mancini.

Le macchine per la produzione sono simili a quelle della pasta tradizionale, ma cambiano temperature e gestione del processo, mentre l’umidità finale resta quella fissata dalla legge. “È in questo spazio che l’esperienza e i saperi di Andriani e di Bühler si sono incontrati, dando forma a un processo produttivo su misura che combina know-how tecnologico e industriale”, conclude Mancini. 

Articolo a cura di Serena Tinari