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Svizzeritudini 4/15 - Röstigraben

La Svizzera condensata in 15 parole

Il termine «Röstigraben» («fossato del rösti») è usato nella Confederazione per designare da un lato le differenze di mentalità tra Svizzeri tedeschi e Romandi, dall'altro il conflitto latente tra la maggioranza tedescofona e la minoranza latina. Il concetto prende spunto dall'espressione Saanegraben con cui si indica il divario culturale e, soprattutto, linguistico creato dal fiume Saane o Sarine nel Canton Friburgo.

Il confine tra le due comunità, eredi degli Alemanni giunti durante le invasioni barbariche gli uni e dei Burgundi, popolazione più permeabile ai costumi e alla lingua latina gli altri si è progressivamente spostato verso Occidente nel corso dei secoli, posizionandosi negli ultimi anni proprio lungo il corso dell'affluente dell'Aar. Successivamente per designare il confine culturale tra le due comunità si è fatto ricorso a un'immagine culinaria desunta dalla tradizione gastronomica della Svizzera tedesca, vale a dire i Rösti.

Si tratta di un piatto a base di patate (vedi riquadro a lato) che in origine era consumato per colazione dai contadini bernesi ma che poi si è esteso, con piccole varianti locali, a tutta la Svizzera centro-orientale, di cultura germanofona. L'espressione sembra risalire alla Prima Guerra Mondiale, quando la Svizzera tedesca simpatizzava per gli Imperi centrali (Germania, Austria, Impero ottomano) mentre la Svizzera latina sosteneva l'Intesa (Francia, Regno Unito, Russia e Italia).
Il concetto affiora regolarmente, soprattutto sui media, in occasione delle frequenti votazioni popolari - che sono un'altra caratteristica emblematica della democrazia semidiretta elvetica - in cui si hanno risultati opposti (o presunti tali) nelle due regioni linguistiche. A un'analisi più attenta si constata però che di solito il voto all'interno dei due gruppi è tutt'altro che omogeneo e che spesso in realtà si è in presenza di un divario tra città e campagna. Spesso infatti il divario dei comportamenti elettorali è più netto tra i cantoni conservatori, cattolici e in origine rurali della Svizzera centrale e i poli urbani settentrionali (soprattutto Basilea e Zurigo) e occidentali francofoni (Ginevra e Losanna in primis), dove è trionfata la riforma e si sono sviluppati i ceti borghesi.

Il Röstigraben era evidente in particolare in occasione di consultazioni aventi per oggetto temi di politica estera (rapporti con UE) o sulla sicurezza (immigrazione) ma la trasformazione dell'UDC in partito nazionale non più legato agli agrari, la crisi dei partiti storici e la crisi evidente dell'Unione Europea, con conseguente sviluppo di problematiche nelle regioni di confine (frontalierato, delinquenza importata a Ginevra e Basilea), hanno attenuato molte differenze, rimodellando l'identità elvetica e la presunta diversità della Svizzera. Da alleanza di comunità montane minacciate dagli Asburgo e, successivamente, dalla monarchia francese, a Stato neutrale in mezzo a potenze europee litigiose e bellicose fino all'attuale Confederazione che difende le proprie tradizioni e il proprio benessere dagli attacchi della globalizzazione e delle istituzioni sovranazionali ad essa correlata. Ma per tornare al nostro Röstigraben, va segnalato che sono state coniate diverse sue sottocategorie, come del resto è facilmente immaginabile in un paese nato da un patto siglato da diversi cantoni per garantire sostanzialmente le reciproche diversità e che solo dopo una guerra civile, quella del Sonderbund, ha trovato la propria unità in uno Stato federale.

In questo senso è stato evocato anche un Bratwurstgraben per indicare la presunta emarginazione della Svizzera orientale, dove si produce appunto la famosa salsiccia san gallese, dal resto della Svizzera, e il Läckerligraben per sottolineare una analoga rivendicazione di Basilea dove si confeziona l'altrettanto celebre biscotto.

Qualcuno ha anche azzardato i termini Polentagraben o Spaghettigraben per descrivere la condizione degli italofoni a sud delle Alpi nei confronti del resto del paese ma l'espressione, per il momento, non sembra avere un grande seguito.

Sono considerati uno dei piatti nazionali distintivi ma la sua diffusione nella Svizzera latina non è molto estesa, soprattutto nelle case. In questo la fondue al formaggio, con le varianti date dai diversi formaggi prodotti nei diversi cantoni, può essere considerata una tradizione gastronomica (non ce ne voglia la Savoia) più caratteristica del paese. Anche i rösti comunque hanno connotazioni diverse a seconda delle regioni. Alle patate, ingrediente fondamentale, viene di solito aggiunta cipolla, pancetta, formaggio, erbe aromatiche e persino mele. Oggi sono serviti in genere come contorno. A Zurigo ad esempio sono serviti con sminuzzato di vitello.

La ricetta dei rösti è la seguente: cuocere in abbondante acqua salata per 15 minuti 4 patate farinose con la buccia. Scolarle, sbucciarle e grattugiarle utilizzando la maglia larga per il rösti. Sbucciare 1 mela Golden, grattugiarla ed unirla alle patate con 50 g di Gruyère grattugiato, insaporendo il tutto con sale e pepe.
In una larga padella antiaderente sciogliere 50 g di burro con 0,5 dl di olio di semi, unire le patate grattugiate schiacciandole e formando 4 cerchi. Cuocere fino a doratura da entrambi i lati per 5 minuti. Servire caldi come contorno dello sminuzzato, decorando il piatto con ciuffi di prezzemolo riccio.

Ingredienti

4 patate farinose
50 g burro
0,5 dl olio di semi
1 mela
50 g Gruyère grattugiato
quanto basta sale e pepe

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