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Svizzeritudini 3/15 - Girolle

La Svizzera condensata in 15 parole

Girolle si pronuncia alla francese «giròl» con la «g» dolce ed è una parola che indica un ingegnoso strumento utilizzato per decorare i piatti a base del famoso formaggio giurassiano Tête de Moine.

Il nostro David Riondino, dopo aver fatto un giro sul web, ha trovato alcune fonti che danno la paternità di questo utensile a tale Nicolas Crevoisier che era alla ricerca di un modo efficace per "raschiare" ("racler" in francese) il formaggio dalle forme prodotte presso l'abbazia di Bellelay nel comune di Saicourt (Moutier) nel canton Berna. Grazie a questo prototipo, Crevoiser, pare riuscisse a creare delle gustosissime rosette di formaggio.

Il nostro David Riondino, però, non crede sempre a tutto quello che trova in rete e quindi, dopo altre non facili ricerche su diverse enciclopedie cartacee ha scoperto la vera, autentica, etimologia di questa parola da pronunciare rigorosamente con raffinato accento francese. «Girolle».

All'origine del vocabolo vi sarebbero antiche sonorità francesi che fin dai tempi più remoti accompagnavano una danza, la girolle appunto. Riondino ci spiega cosa accomuna i danzatori di girolle con il saporito formaggio svizzero e un buon bicchiere di vino rosso. Pensate che il movimento dei danzatori di girolle si è allargato fino alla Turchia, dove, ancora oggi, diversi gruppi offrono spettacoli caratteristici dal potente richiamo svizzero.

A voi il piacere e il gusto di … capire quale delle 2 versioni sia quella autentica. Se siete indecisi, continuare a leggere qui sotto. Tvsvizzera.it vi spiegherà tutto…

La girolle è un utensile. Dopo alcuni prototipi Crevoisier adottò la soluzione di una lama rotante su un perno di metallo conficcato nel formaggio. Le saporite rosette (o petali) ebbero un notevole successo e le Girolle vennero esportate praticamente in tutto il mondo.Ne sono state infatti vendute oltre due milioni.

Del resto, i prodotti caseari siano uno dei principali alimenti prodotti e consumati lungo l'intero arco alpino, dalla Francia all'Austria e ne sono dimostrazione le numerose ricette che, con diverse denominazioni e varianti locali, si intrecciano e si ripetono nei due versanti alpini.

Girolle, raclette e fondue si contendono quindi la palma del piatto svizzero per eccellenza, accomunati peraltro da significati che trascendono il ristretto ambito del gusto. C'è infatti chi ha visto nel contesto conviviale che accompagna il pasto (le forchette con i bocconi di pane intinte a turno nel caquelon, la forma di formaggio scaldata sul fuoco) una sorta di consonanza con lo spirito originario della democrazia elvetica, fondata sull'uguaglianza e la partecipazione.

La storia del formaggio "Tête de Moine AOP"(www.tetedemoin.chLink esterno)

Benché la denominazione Tête de Moine AOP risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima. Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136 e confermato sei anni dopo da Papa Innocenzo II. La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l'anno 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica): all'epoca i monaci pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero. Che il pregiato latticino venisse usato come mezzo di pagamento è attestato anche da altri documenti dei secoli successivi.

La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628. Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".

Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni. Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese. Una decina di tonnellate di Tête de Moine AOP fu esportata fino in Russia. Nei primi anni del XX secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese. Nel 1950 la produzione era di 27 000 chilogrammi all'anno.

L'istituzione delle organizzazioni di categoria a partire dagli anni Settanta e l'invenzione della «Girolle®» nel 1981 segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del Tête de Moine AOP.

Ma come si fa, il Tête de Moine AOP?

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