La voglia di caviale cresce, ma attenti al commercio illegale
In Svizzera si consuma sempre più caviale. Mentre i rivenditori al dettaglio ne sono soddisfatti, gli ambientalisti mettono in guardia dal commercio illegale.
Caviale su olive per aperitivo, spaghetti o patatine: influencer e cuochi amatoriali hanno da tempo scoperto le uova di pesce in tutto il mondo. Il risultato si vede anche in Svizzera, che tra gennaio e novembre 2025 ha importato 9,2 tonnellate di caviale, come comunicato dall’Ufficio federale della dogana e della sicurezza dei confini (UDSC) all’inizio di gennaio. Si tratta quasi del doppio rispetto a dieci anni fa, e questo senza considerare dicembre, tradizionalmente il periodo di vendita maggiore.
In generale, secondo le statistiche del commercio estero, i valori delle importazioni sono aumentati durante la pandemia di Covid, passando da 7,6 a 11 tonnellate. Dal 2021 il consumo annuo resta sopra la soglia delle 10 tonnellate. Anche le ricerche su Google mostrano un crescente interesse per il caviale nel Paese.
Altri sviluppi
Il caviale ha sempre più successo in Svizzera
La maggior parte della merce proviene, secondo un’analisi dell’agenzia awp, dalla Cina e dalla Francia, Paesi con grandi allevamenti. Seguono Germania e Italia. Anche in Svizzera c’è un allevamento con la filiale di Coop Oona. Il caviale è ottenuto dalle uova dello storione, una specie ittica minacciata di estinzione in natura. Di norma, gli animali vengono uccisi.
“Nella ristorazione il caviale viene tipicamente utilizzato come prodotto premium”, scrive una portavoce di Gastrosuisse, ad esempio per posizionare un'”esperienza culinaria esclusiva”.
Presso Coop e la sua filiale Oona, la domanda si sviluppa “positivamente da tempo”, è stato detto all’agenzia Awp. Le vendite segnano un forte incremento intorno alle festività, ma presso Oona risultano “in aumento” anche nel resto dell’anno.
Clienti più giovani
Inoltre la clientela sta cambiando. “Il target diventa più giovane e oggi il caviale viene utilizzato in modo creativo e accessibile”, afferma Coop. Tendenze come le patatine al caviale abbassano la soglia d’ingresso per chi vuole sperimentare.
I grandi magazzini Manor, dove la confezione da 50 grammi più economica costa 129 franchi e quella più cara arriva a 395 franchi, parlano di una domanda stabile. Dal concorrente Globus i prezzi arrivano fino a 520 franchi.
Migros, invece, ha tolto il caviale Sélection dall’assortimento. Si tratta di “un prodotto di nicchia”, spiega una portavoce. Al suo posto sono apprezzate alternative come le uova di lompo e di salmone selvatico, disponibili già a meno di dieci franchi.
Domanda globale
La domanda di caviale non aumenta solo in Svizzera. La società di ricerche di mercato Fortune Business Insights stima il mercato globale del caviale nel 2025 a 480,49 milioni di dollari (circa 385 milioni di franchi). Entro la metà del prossimo decennio dovrebbe raddoppiare.
Secondo gli analisti, la maggior parte del caviale viene consumata nella regione Asia-Pacifico, soprattutto in Giappone, Cina e Corea del Sud. La Cina diventa sempre più importante anche come produttore: la quota delle esportazioni globali è passata da circa il 16% nel 2014 al 43% nel 2024, come calcolato dal Financial Times. Allo stesso tempo, il caviale cinese diventa più economico.
Direttive non sempre rispettate
Il crescente consumo va a discapito delle specie ittiche minacciate? I commercianti fanno riferimento alle rigide direttive della Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. Per ogni confezione importata sarebbe necessaria un’autorizzazione, controllata dal servizio veterinario alla frontiera.
Critica si mostra l’organizzazione ambientalista WWF Svizzera. “Nelle nostre ricerche in Svizzera abbiamo identificato molti casi di etichettatura problematica”, afferma Catherine Vogler, esperta di protezione dei mari. Quasi la metà dei campioni di caviale analizzati provenienti da commercio, ristorazione e vendite online in Svizzera non avrebbe rispettato le norme internazionali. “Il commercio illegale del pregiato caviale di storione è ancora fiorente”, sottolinea.
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