Il tuo caffè preferito? Probabilmente da una macchina svizzera

Il nostro Paese è entrato nel settore seguendo una tendenza, non certo dettandola. Gli italiani, impazienti di bere il loro caffè, lo preparavano in meno di un minuto almeno dal 1905, quando l’azienda milanese La Pavoni iniziò a produrre macchine espresso. 

È dopo la Prima guerra mondiale che le imprese svizzere attive in altri segmenti videro l’opportunità di espandersi nelle macchine per caffè che erano di gran moda al di là delle Alpi. Una di queste è Schaerer, nata come piccolo commercio al dettaglio nel 1892. Il fondatore Maurice sfruttò le sue competenze ingegneristiche per sviluppare e progettare strumenti chirurgici, dispositivi di disinfezione e tavoli operatori, molto richiesti durante la Prima guerra mondiale. Tuttavia, percepì un cambiamento nei desideri dei consumatori e sfruttò la sua esperienza nella lavorazione dei metalli e nelle applicazioni del vapore per sviluppare infine una macchina da caffè.

“Nel 1924, Schaerer assecondò il desiderio contemporaneo di lusso e divertimento nato dalle privazioni della Prima guerra mondiale e sviluppò la sua prima macchina da caffè per grandi volumi”, riporta il sito web dell’azienda. 

Questo nuovo orientamento dell’ingegneria svizzera mise in moto anche un desiderio di innovazione. Nel 1957, Schaerer sviluppò il dosatore manuale PIC, considerato una delle prime macchine da caffè automatizzate.

“Le aziende Egro, Schaerer e Rex furono le grandi pioniere”, rievoca Chahan Yeretzian, professore e responsabile del Coffee Excellence Center dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo (ZHAW). “Grazie alla struttura solida e ai loro prodotti intelligenti, riscossero un successo immediato, prima in Svizzera, poi nel Nord Europa e in Estremo Oriente. I prodotti venivano costantemente perfezionati e dotati di ulteriori applicazioni. Inoltre queste imprese, autenticamente svizzere, fornivano un eccellente servizio di assistenza ai clienti”.

Rivoluzione nei ristoranti

Nel 1970, Schaerer sviluppò la serie KM, prima macchina da caffè completamente automatica al mondo, con macinino integrato. Il momento era propizio per questa innovazione: nel 1974, dopo lunghe trattative, fu firmato il primo contratto collettivo di lavoro per il settore della ristorazione svizzera, che entrò in vigore. L’accordo prevedeva che i ristoranti pagassero uno stipendio mensile a tutto il personale e applicassero una tassa di servizio del 15% sul conto. Fino ad allora, cameriere e camerieri dipendevano dalle mance, per guadagnarsi da vivere, poiché ricevevano solo poche centinaia di franchi come salario fisso.  

Se da un lato la nuova legge contribuì a uniformare i salari, dall’altro aumentò i costi del personale per ogni esercente. Ciò, unito alla generale carenza di manodopera nel settore, costrinse ristoratrici e ristoratori a ridurre le loro attività.

“Le signore che preparavano bevande al buffet e controllavano il servizio non erano più necessarie nei ristoranti. Ora il personale doveva fare tutto da sé, incluso versare le bibite fredde e preparare il caffè”, spiega Yeretzian. 

Questo cambiamento nelle modalità di preparazione diede un notevole impulso alle macchine da caffè svizzere rispetto a quelle italiane, pensate per baristi qualificati. 

“È importante capire qual è il motore dell’innovazione. Gli imprenditori italiani svilupparono la macchina per espresso nel corso del XX secolo principalmente per accelerare i tempi di preparazione del caffè, al fine di servirlo appena fatto, ai singoli clienti. Le macchine automatiche svizzere rispondevano a un’esigenza un po’ diversa: semplificare la preparazione di queste bevande calde a personale che poteva non aver ricevuto una formazione specifica”, spiega Jonathan Morris, professore all’Università di Hertfordshire nonché autore del libro ‘Coffee: A Global History’ e della serie di podcast ‘A History of Coffee’. 

Collaborazioni americane

Un altro sviluppo significativo degli anni 1970 fu l’apertura delle prime filiali europee delle catene di fast food statunitensi. McDonald’s, che era una di queste, negli anni ’60 prese contatto con la produttrice svizzera di cucine Franke per favorire la sua espansione europea. Franke, che aveva iniziato la sua attività come impresa idraulica nel 1911, installò la prima cucina McDonald’s a Monaco di Baviera (seconda sede del fast food in Europa) nel 1972. Qualche anno dopo iniziò a fornire cucine al gigante della ristorazione anche negli Stati Uniti. Fiutando un’opportunità, Franke acquisì nel 1984 l’azienda svizzera specialista di macchine da caffè Augsburger e ne trasse profitto quando si presentò l’occasione di fornire macchine da caffè completamente automatiche a McDonald’s. 

“Franke Coffee Systems si distingue per l’offerta di soluzioni personalizzate e specifiche per le esigenze delle grandi catene. L’individualizzazione e la produzione on demand delle macchine sono spesso fattori decisivi nella scelta”, afferma il CEO di Franke Marco Zancolò. 

Franke non è stato l’unica impresa svizzera a corteggiare i colossi americani dell’alimentare. Anche Thermoplan, un’altra azienda svizzera, arrivata tardi nel settore delle macchine da caffè, ha deciso di cavalcare l’onda. Fondata nel 1974, produceva macchine automatiche per montare la panna e far spumare il latte, ma nel 1995 decise di buttarsi sulle macchine per caffè. Nel 1999, quand’era ancora tutto sommato emergente, riuscì a strappare un contratto per la fornitura a Starbucks. Da allora ne è la fornitrice esclusiva e ha già sviluppato e prodotto due generazioni di macchine (Mastrena I e II) nella sede centrale di Weggis, sul Lago dei Quattro Cantoni. 

“Non si può negare che questa partnership abbia avuto e ha tuttora un peso determinante nel successo di Thermoplan”, afferma il CEO Adrian Steiner. 

La crescente popolarità degli elaborati caffè venduti da Starbucks ha aiutato le aziende svizzere produttrici di macchine automatiche a guadagnare quote di mercato. Thermoplan, che quest’anno festeggia il 50° anniversario, esporta il 98% degli apparecchi che produce in oltre 80 Paesi del mondo. 

“È nei mercati in cui le bevande a base di latte sono più diffuse che le macchine automatiche hanno la loro roccaforte”, afferma lo storico del caffè Jonathan Morris, “come mostra l’adozione delle Thermoplan da parte di Starbucks”.

Cultura del caffè e polo industriale

Oggi, marchi svizzeri come Thermoplan, Franke, Schaerer, Cafina, Rex Royal ed Egro sono tra i maggiori produttori di macchine da caffè professionali completamente automatiche al mondo. Anche gli apparecchi domestici e semi-professionali come Solis e Jura (che ha come testimonial la star svizzera del tennis Roger Federer) sono leader di mercato.

Benché non siano disponibili dati specifici sul commercio globale di macchine completamente automatiche, la Svizzera è tra i primi Paesi per esportazione di tutti i tipi di macchine da caffè, per uso domestico e commerciale.  

“Stimo che circa il 70% delle macchine completamente automatiche vendute nel mondo provenga dalla Svizzera”, dice Chahan Yeretzian. 

Uno dei motivi del dominio elvetico, secondo quanto indicato da tutte le aziende contattate da SWI swissinfo.ch, è l’elevata domanda interna di buon caffè.  

“Questa affinità culturale spinge l’innovazione nel settore delle macchine da caffè, poiché i produttori si impegnano per soddisfare le preferenze e le aspettative dei consumatori svizzeri. La domanda del mercato nazionale fa da trampolino per l’espansione internazionale”, riferisce il direttore generale di Schaerer Samuel Wildhaber.

Procafé, l’associazione svizzera per la promozione di questo alimento, stima che nel 2022 gli svizzeri hanno consumato circa 9 kilogrammi di caffè in grani a persona, il doppio della media europea.

Un’altra ragione del successo svizzero è lo sviluppo di un agglomerato di industrie non solo per la costruzione di macchine, ma anche di fabbricazione di tutte le loro componenti. La forza della Svizzera nella meccanica di precisione e negli alti standard di qualità costituisce un vantaggio strategico. 

“L’accesso a materie prime di alta qualità, manodopera qualificata e macchinari avanzati contribuisce all’efficienza e alla competitività dei produttori elvetici”, afferma Wildhaber.  

Anche il CEO di Thermoplan, Adrian Steiner, riconosce l’effetto di questo ecosistema industriale. “Thermoplan è un’azienda completamente svizzera. Produciamo le nostre macchine da caffè automatiche a Weggis e circa l’80% delle componenti utilizzate è di produzione nazionale”, afferma. 

Il mantenimento del vantaggio competitivo delle aziende elvetiche dipenderà dalla loro capacità di restare al passo con le ultime tendenze e tecnologie. Thermoplan, ad esempio, sta investendo molto: su 530 dipendenti della sede centrale, 120 si occupano di ricerca e sviluppo. Non possono permettersi di abbassare la guardia come fece l’industria orologiera svizzera negli anni Settanta e Ottanta, quando da una posizione dominante fu quasi decimata dalla dirompente tecnologia al quarzo.

“La digitalizzazione”, assicura Wildhaber, apre opportunità eccezionali anche nel settore delle macchine da caffè professionali, come lo sviluppo di nuovi modelli di business, l’analisi dei dati o la creazione di esperienze uniche per i clienti”.

Articolo a cura di Samuel Jaberg/ts

Traduzione di Rino Scarcelli