Gastronomia Vegetariano con "Joia"

Di Simone Bauducco, RSI News
Paté di cavolfiore e paté di zucca con insalata di germogli, chapati di saraceno e castagne
La Joia

“Il lusso in cucina non è il caviale o il tartufo, ma la relazione diretta con la natura e con i contadini che fanno qualità”. Parla lo chef svizzero Pietro LeemannLink esterno, uno dei più importanti chef vegetariani d’Europa.

Nel 1989 insieme a un gruppo di amici ha aperto a Milano il “JoiaLink esterno”. “È stato come un fulmine a ciel sereno - racconta lo chef mentre controlla la squadra di giovani cuochi in cucina - in quel periodo c’erano pochi ristoranti vegetariani ed erano per lo più legati a religioni o filosofie”.

Il Joia vuole rompere questo schema e ci riesce. A sette anni di distanza dalla nascita, nel 1996, diventa il primo ristorante europeo vegetariano ad ottenere la stella Michelin.

Durante la pandemia, anche il Joia ha iniziato a proporre i suoi piatti per l’asporto: “È stato fondamentale non tanto dal punto di vista delle entrate, ma per mantenere unita la squadra in vista di quando potremo tornare a pieno regime”.

Intanto lo chef vive tra la Svizzera e l’Italia: “Ho provato a portare un po’ di “svizzeritudine” in Italia e di “italianitudine” in Svizzera perchè l’essenza della vita è negli scambi. La vita ha senso se ci sono degli scambi”.


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