Gastronomia I segreti dei buoni vecchi marrons glacés

Primissimo piano di marrons glacés nei loro pirottini.

Da frutto che salvò dalla fame le popolazioni rurali a dolcetto della domenica.

flaviab via wikimedia.org

Per secoli, le castagne furono l'alimento principale delle popolazioni rurali a sud delle Alpi. Bollite, arrostite o seccate per ricavarne in seguito la farina con cui fare il pane, erano per tante famiglie l'unica risorsa per superare i mesi invernali. Con il secondo dopoguerra furono inizialmente un po' dimenticate, ma in un'epoca di benessere sopravvisse un prodotto ricercato e costoso, di cui un filmato d'archivio ci racconta i segreti.

Nella Svizzera italiana, il bosco di castagno costituisce circa un terzo della superficie boschiva. Le comunità di un tempo si organizzavano attorno alle selve e i ticinesi di un tempo piantarono castagni fino alla massima altitudine dove la pianta dà frutti (800 metri), non di rado preferendoli alla coltivazione di cerali come l'orzo e la segale. I ritrovamenti di polline di castagno negli strati sedimentari ne dimostrano la diffusione anche e soprattutto prima dell'arrivo dall'America del mais e delle patate.

La fortuna delle castagne seguì la congiuntura economica. Selve trascurate prima della Seconda guerra mondiale furono di nuovo sfruttate durante il conflitto e infine abbandonate negli anni Sessanta (salvo essere riscoperte in un'ottica di recupero etnografico). Di fatto, a un certo punto la castagna diventò un frutto costoso e quasi raro, anche a causa del cancro della corteccia.

Un pasticcere e quattro operai/e in foto b/n preparano/confezionano maron glacés su un tavolo; dietro, stufe
RSI-SWI

Intanto, a Lugano, prosperava la ditta fondata nel 1921 da un piemontese, Giuseppe Giglia. Nato nel 1875 in una Valenza Po non ancora capitale dell'oreficeria, portò a suo modo dei gioielli. Figlio di pasticceri, aveva appreso i segreti e la passione per la canditura della frutta e in particolare quella dei marroni, che affinò nel retrobottega di una gelateria del centro prima di affittare due locali e una stufetta per mettersi in proprio.

Nel 1985, quando le telecamere della Televisione svizzera entrano nella fabbrica di marrons glacés trovano Mariuccia, la figlia del fondatore. Ha ottant'anni e per la sbucciatura delle castagne -più precisamente i marroni, importati dalla Campania -si avvale della collaborazione di alcune anziane. Mariuccia racconta la sua storia e quella della sua dinastia, curandosi però di mostrare tutte le fasi di lavorazione del marron. Perché se c'è una cosa che la fa arrabbiare "è sentire chi si lamenta del prezzo".
 

L'intervista, di Gianni Delli Ponti, fu trasmessa il 22 dicembre del 1985 nel contenitore pomeridiano 'Ciao domenica', condotto da Yor Milano.

Fonti: Le selve castaniliLink esterno (servizio TSI 1974)
Il cancro della cortecciaLink esterno (servizio TSI 1967)
Dizionario storico della SvizzeraLink esterno
giglia.chLink esterno

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