La mozzarella, regina dei formaggi
Nel 2022, il consumo pro capite di formaggio in Svizzera è stato in media di 22,9 chili, 300 grammi in meno rispetto all'anno prima. Tra i formaggi prodotti all'estero più consumati in Svizzera, quelli italiani sono i più apprezzati.
Difficile sapere quale Paese consuma la più grande quantità di formaggio nel mondo. Secondo una statistica della International Dairy Federation di cinque anni fa, in testa alla classifica non ci sarebbe la Francia, come alcuni potrebbero immaginarsi, bensì la Danimarca, con ben 28,1 chili pro capite all’anno. Con i suoi 22,9 chili la Svizzera figura nelle parti alte della classifica, più o meno alla pari con Francia e Italia.
Malgrado un leggero calo tra il 2021 e il 2022, negli ultimi 15 anni il consumo di formaggio nella Confederazione è aumentato, stando alle cifreCollegamento esterno pubblicate mercoledì dall’associazione di categoria Swissmilk. Dal 2007 ad oggi vi è stato un incremento del 10%.
Con 8,46 chili pro capite, il formaggio fresco è quello più consumato. Ad essere apprezzato dai consumatori e dalle consumatrici elvetici è soprattutto la mozzarella (ampiamente prodotta anche in Svizzera), con 3,3 chili pro capite.
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I formaggi a pasta semidura (come il Vacherin Fribourgeois, la Raclette, il Tilsit, l’Appenzell e la Tête de Moine) hanno registrato una diminuzione della domanda del 3,3% rispetto all’anno precedente. Ma in 15 anni il loro consumo è aumentato di 700 grammi pro capite, passando da 5,72 a 6,42 chili.
Nella categoria dei formaggi duri, il Gruyère e i formaggi di alpeggio sono stati i più apprezzati e ciò ha compensato una buona parte del calo di altre varietà. Il consumo pro capite è stato di 3,79 kg nel 2022. Va notato che le specialità a pasta dura vengono consumate meno oggi rispetto a 15 anni fa.
Seppur marginale rispetto al totale, il consumo dei formaggi di pecora, capra e bufala è passato da 130 a 200 grammi pro capite tra il 2007 e il 2022, pari a un aumento del 54%.
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Formaggi italiani tra i preferiti
Dalla liberalizzazione del mercato dei formaggi nel 2007, quelli prodotti in Svizzera hanno perso quote di mercato, passando dal 76,7% al 64,3%.
A deliziare i palati della popolazione svizzera sono in particolare i formaggi italiani: negli ultimi 15 anni, le importazioni sono aumentate di ben il 60%, passando dalle 17’000 tonnellate nel 2007 a quasi 27’000 nel 2021, stando all’ultima statisticaCollegamento esterno disponibile sul settore lattiero.
In seconda posizione, figura la Germania (20’500 tonnellate), mentre la Francia ha esportato in Svizzera 13’500 tonnellate.
Mozzarella, Parmigiano, Mascarpone e Fontina sono insomma molto più apprezzati di Camembert e Brie.
Tra i formaggi prodotti nella Penisola e venduti in Svizzera, Grana, Parmigiano e mozzarella rappresentano quasi la metà delle importazioni.
Mentre per Grana e Parmigiano l’import è rimasto più o meno stabile negli ultimi 15 anni, con circa 5’000 tonnellate complessive, per la mozzarella il volume è raddoppiato, passando da 2’800 tonnellate nel 2007 a 5’900 nel 2021.
Le esportazioni verso l’Italia languono
Se per i caseifici italiani il mercato svizzero è assai interessante, le esportazioni di formaggi svizzeri verso la vicina Penisola stagnano.
Il mercato italiano continua a rappresentare uno sbocco importante (nel 2021 era il secondo dopo la Germania, che assorbe il 40% dell’export elvetico), ma negli ultimi 15 anni vi è stato un calo piuttosto importante.
Nel 2021 erano state vendute 11’500 tonnellate di formaggio svizzero in Italia, un dato in linea con quello degli ultimi anni, ma ben inferiore alle oltre 15’000 tonnellate del 2007.
A fare da traino sono i classici: Emmentaler e Gruyère. Tuttavia, il primo (che è quello con i buchi) è in perdita di velocità. Nel 2007 l’Emmentaler rappresentava ancora circa un terzo delle esportazioni complessive nel mondo, ma oggi non arriva a un settimo ed è stato scalzato dal Gruyère.
Se per quanto concerne le quantità l’Italia è il secondo mercato, dal punto di vista strettamente finanziario è meno interessante rispetto a Germania, Stati Uniti e Francia.
Nel 2021, infatti, in questi tre Paesi è stato esportato formaggio elvetico per un valore di rispettivamente 300, 105 e 78 milioni di franchi. In Italia, invece, il valore complessivo dell’export ha raggiunto 74 milioni.
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