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Come l’italianità ha plasmato la Svizzera

Quando gli italiani mangiavano i gatti

Gli Älpler Magronen, o maccheroni dell'alpigiano, un incontro tra la tradizione gastronomica del sud delle Alpi e ingredienti più comuni in Svizzera: cipolle, formaggio Gruyère, pancetta arrostita, patate e panna. Keystone / Martin Ruetschi

Troppo aglio e si sussurra che nei loro piatti a volte finiscano anche i gatti: oggi la cucina italiana è entrata a pieno titolo negli usi e costumi svizzeri, ma fino a un passato non troppo lontano gli immigrati italiani in Svizzera e le loro abitudini alimentati sono stati vittime di diversi pregiudizi privi di fondamento..

Questo contenuto è stato pubblicato il 10 marzo 2021 - 11:50
Perla Ciommi

Nel mio quartiere gli italiani hanno quasi il monopolio del cibo. Il ristorante del club di calcio consegna pizze e lasagne a domicilio. Al club di tennis c'è ogni giorno un menu italiano e puntualmente ogni due settimane passa il camion del siciliano che porta arance e carciofi. Inoltre, nei supermercati qui intorno posso fare la spesa come in Italia: verdure, pesce, formaggi, pasta (anche fresca), biscotti e conserve importati o prodotti in Svizzera secondo il gusto italiano. A pochi passi si trova pure una "Gelateria" che offre coni alla "Fragola e Balsamico" o "Mare di Berna". Insomma, volendo in Svizzera si può mangiare come in Italia.

Ma non è stato sempre così. Le persone immigrate prima degli anni Settanta raccontano che era difficile trovare pomodori, zucchine, mozzarelle e quant’altro nei supermercati elvetici e che gli italiani venivano addirittura additati come mangiatori di gatti. "La cucina italiana si diceva che puzzava, che c’era troppo aglio", ci racconta Sabina Bellofatto, giovane storica nata in Svizzera da immigrati italiani che, per capire com’era la Svizzera quando sono arrivati i suoi genitori, si è confrontata con la storia della cucina italiana in Svizzera.

I poteri del marketing

Secondo Bellofatto la cucina italiana è una delle più diffuse al mondo perché è una cucina facile, che ben si è prestata all’industrializzazione. Per ritrovare le origini di questo successo la storica si è recata fino in America. “All’inizio del ventesimo secolo si sono prodotti in fabbrica alimenti fast food come i ravioli in scatola e la pizza surgelata per diffonderli dappertutto. Poi nel dopoguerra la pubblicità ha utilizzato l’immagine della 'dolce vita' italiana per collegare gli alimenti con uno stile di vita edonistico e vacanziero. La 'bella Italia' fatta di pomodoro, mozzarella e basilico è arrivata così anche in Europa.”

Quando questo marketing arrivò in Svizzera negli anni Cinquanta e Sessanta, però, era un periodo molto delicato. Gli italiani stavano arrivando in massa nella Confederazione. Quindi si creò un paradosso nell’opinione pubblica che da un lato riceveva un'immagine positiva della cucina italiana, veicolata dalla pubblicità, e dall’altro si confrontava con le iniziative politiche contro l’inforestierimentoLink esterno che rappresentavano i lavoratori stranieri come un pericolo per la società. Il risultato fu che mentre gli italiani venivano rifiutati oppure accolti di malavoglia come vicini di casa, perché stranieri e "troppo diversi dagli svizzeri", nelle proprie cucine gli svizzeri mangiavano già spaghetti, risotto, ravioli e imparavano ogni giorno una nuova ricetta italiana dai libri di cucina svizzeri che ne contenevano sempre più.

I ristoranti si adattano

In realtà ristoranti e negozi di alimentari italiani c’erano in Svizzera già dall’inizio del 1900. Ad esempio, il ristorante cooperativo CoopiLink esterno di Zurigo fu aperto nel 1905 per offrire pasti salutari a buon mercato ai lavoratori e fu un luogo importante per la cultura e la politica italiana in Svizzera. Qui passarono personalità come Benito Mussolini, Lenin, Pietro Nenni e Bertold Brecht. Nonostante abbia cambiato varie volte la sua sede, il ristorante esiste ancora oggi alla St. Jakobstrasse n. 6 e conserva il carattere delle sue origini popolari, con i dipinti di Mario Comensoli appesi ai musi.

Anche tanti altri ristoranti aperti all’inizio del secolo venivano frequentati quasi solo da lavoratori italiani, che non potevano permettersi i ristoranti svizzeri, ma nel periodo della Seconda guerra mondiale, quando maggior parte dei lavoratori rientrò in Italia, i ristoranti si adattarono anche ai clienti svizzeri.

Pizza con... pasta sfoglia e Gruyère

Ci volle però tempo affinché gli svizzeri si adattassero ai gusti italiani. All’inizio per esempio, racconta Bellofatto, si faceva la pizza come una Wähe, con la pasta sfoglia, il pomodoro concentrato e il formaggio Gruyère, convertendo questo piatto tipico svizzero in qualcosa d’italiano. Il problema era anche che alcuni prodotti come la mozzarella o i pelati non si trovavano ancora. Anche gli “Älpler Magronen”, i maccheroni delle Alpi, si dice che siano stati inventati in questo modo. Pare che i lavoratori impiegati nello scavo della galleria del San Gottardo alla fine del 1800, abbiano elaborato questa ricetta mettendo insieme la pasta portata dall’Italia con il formaggio delle Alpi e la composta di mele che si trovavano facilmente in Svizzera.

Con l’intensificarsi delle importazioni dei generi alimentari aumentò gradualmente la presenza dei prodotti italiani anche nei supermercati e gradualmente anche il gusto si trasformò, diventando più simile a quello degli italiani. D’altra parte, gli italiani in Svizzera hanno anche assimilato il gusto svizzero e i menu dei ristoranti italo-svizzeri sono oggi una delizia di prodotti e sapori diversi. Nelle case non può mancare un libro di ricette italiane e mentre a Natale spopola il panettone, d’estate si può trovare quasi ovunque il gelato.

L’integrazione tra svizzeri e italiani si è fatta senza dubbio in gran parte in cucina.


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