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30 anni Slow Food in Svizzera "Mangiare è un atto agricolo"

Compie 30 anni Slow Food Ticino. Fu la prima sezione fuori dall’Italia del movimento per la difesa e la divulgazione delle tradizioni agricole ed enogastronomiche, che conta oggi 100 mila soci in cinque continenti. L’anniversario sarà marcato da una conferenza e da una nuova app.

Era il 1987. Al congresso dell’associazioneLink esterno -nata a Bra, in Piemonte, con il nome di ARCI Gola- avevano partecipato alcuni ticinesi guidati da Giorgio Canonica, co-fondatore del Movimento ecologista, più tardi deputato e coordinatore dei Verdi del Ticino. Il gruppo di amici fondò una condottaLink esterno, sancendo di fatto la nascita di Slow Food in SvizzeraLink esterno (anche se con questo nome è registrata dal 1993).

Per festeggiare i suoi 30 anni, Slow Food TicinoLink esterno lancerà un’app, progettata anche per sopperire alla rinuncia della ‘Guida delle osterie d’Italia’ a censire i locali della Svizzera italiana. L’applicazione, che oltre ai ristoranti contemplerà negozi e altre attività, dovrebbe essere lanciata a fine maggio.

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Il movimento nacque in contrapposizione “al deteriorarsi dell’alimentazione e all’avanzare a grandi passi dell’agricoltura industriale, fondata sulla chimica, sui pesticidi”, rievoca l’attuale presidente di Slow Food Ticino, Mario Ferrari. “Ci riferivamo alle grandi catene alimentari americane, non a piccole realtà” di fast food “che sono cresciute dopo, con stili molto diversi”.

Condotte/convivia

I gruppi regionali di Slow Food, chiamati in Italia ‘condotta’, prendono altrove il nome di ‘convivium’. Un termine in linea con lo stile degli inizi, ricorda il presidente, “di ritrovo attorno alla tavola per mangiar bene”, per “tornare ad apprezzare i gusti locali e il valore dei prodotti territoriali”.

Come si conciliano lo slow food e la sfida alimentare? Come può una produzione più sostenibile sfamare i 9 miliardi di persone che abiteranno presto la Terra? Il 5 maggio, all’Hotel Cereda di Sementina alle 18.30, è in programma una conferenza con Joseph Zisyadis, presidente di Slow Food Svizzera, e Lorenzo Berlendis, vicepresidente di Slow Food Italia ed esperto di sostenibilità ambientale.

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“Buono, pulito e giusto”, il motto di Slow Food, si riferisce non solo alla qualità del cibo, ma anche al riconoscimento e a un’equa retribuzione per chi lo produce o lo trasforma (contadini, cuochi) e al rispetto dell’ambiente.

Oggi, spiega Mario Ferrari, “Slow Food si muove più su un terreno politico, di attenzione, appunto, alle politiche agrarie europee e svizzere e attento ai temi ambientali. E sottolinea un aspetto centrale: il ‘buono, pulito e giusto’ non esiste se non preserviamo la diversità, degli alimenti e culturale”.

L’ultima entrata dalla Svizzera italiana nell’Arca del gustoLink esterno è il Pom rossinLink esterno, una mela caratteristica delle Valli di Lugano, di colore rosso vivo, dal gusto intenso e dalla buona conservazione. Minacciata d’estinzione, è una varietà unica a livello svizzero e riconosciuta d’interesse dal punto di vista dell’agrobiodiversità.

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"Mangiare è un atto agricolo", riassume Ferrari citando il titolo di una raccolta di saggi di Wendell BerryLink esterno, narratore, poeta, agricoltore ed ecologista statunitense. Uno slogan che ricorda che c'è un collegamento "tra chi consuma a tavola e chi produce, chi fatica sulla terra".

Arca del gusto e Presidi

Le principali “armi” di Slow Food sono l’Arca del GustoLink esterno –un catalogo online di prodotti a rischio d’estinzione- e i presidi, ovvero dei progetti di difesa di un prodotto locale, che passano attraverso la costituzione di un gruppo di persone che si impegni a riscoprirlo e rimetterlo in commercio. In Svizzera ce ne sono 22, nel mondo oltre 500.

Per creare un presidio, stima il presidente Ferrari, oltre alla passione di chi ci lavora gratuitamente servono circa 10 mila franchi “per la promozione, la strutturazione del progetto, il disciplinare del prodotto”. In questo senso, la Fondazione Slow Food Svizzera ha beneficiato di un padrinatoLink esterno con la Coop, “la quale ha sostenuto i costi della creazione dei presidi”.

Un “fiore all’occhiello”

Nella Svizzera italiana, i presidi Slow Food sono tre: lo ZincarlinLink esterno della Valle di Muggio (un formaggio prodotto a cavallo della frontiera con Como, il primo presidio ad essere istituito in Svizzera), i CicittLink esterno delle valli del Locarnese (salsicce di carne e interiora di capra) e la Farina bónaLink esterno (farina di mais tostato macinata fine).

Non vi è dubbio sul fatto che l’istituzione di un presidio abbia portato i prodotti all'attenzione di consumatori e rivenditori, e contribuito a fissarne la ricetta tradizionale. Ma per un vero e proprio rilancio commerciale, non sempre basta un “label”.

Il progetto di recupero della farina bóna –ci spiega Ilario Garbani, responsabile dei produttori- è partito nel 1991 su iniziativa del Museo OnsernoneseLink esterno, con l’acquisto dell’ultimo dei 27 mulini che l’avevano prodotta, fino al 1975. Oggi, dai due mulini che macinano il mais (ticinese anch’esso) escono circa 15 tonnellate l’anno, tra farina bóna e polenta.

“Nel 2008”, con la creazione del presidio Slow Food, “abbiamo avuto un lancio in tutta la Svizzera e migliaia di pacchetti partivano per tutto il paese. Poi però ci si è resi conto che serve una campagna pubblicitaria. Slow Food ti crea i canali, ti dà la possibilità di partecipare alle sue fiere e certifica che il prodotto ha certi criteri. Ma non è proprio un marchio, è un fiore all’occhiello”.

“Grazie alla collaborazione Slow Food-Coop abbiamo però rivarcato il Gottardo”, questa volta con la polenta e con maggior successo, sottolinea Garbani. Quanto al varcare i confini nazionali, la farina bóna ha raggiunto una decina di gelaterie in Italia (qui la ricettaLink esterno, ndr) e per la Germania “ci sono dei contatti. Speriamo che vada bene”, conclude il produttore.