Il pane a 1 franco? “Sorprendentemente buono”, dice l’esperto

(Keystone-ATS) Al panettiere e ingegnere alimentare Michael Kleinert, che dal 2004 dirige l’Istituto per l’innovazione alimentare e delle bevande presso la ZHAW, la scuola universitaria professionale di scienze applicate di Zurigo, i cronisti del giornale hanno sottoposto due pagnotte a buon mercato attualmente in vendita presso Aldi, Lidl, Denner, Migros e Coop. Come noto Aldi ha lanciato il sasso nello stagno vendendo 500 grammi di pane a 0,99 franchi, venendo poi seguita dagli altri.

Come è il pane? “Sorprendentemente buono!”, afferma lo specialista in un’intervista. “Ho esaminato attentamente due pagnotte, una di Aldi e una di Migros, e le ho valutate come facciamo normalmente in una verifica standard, dall’esterno verso l’interno. Si guarda, ad esempio, al colore, alla forma, alla superficie, ai pori e, infine, all’odore e al sapore. In breve: i pani hanno un aspetto appetitoso, la crosta è dorata e croccante in entrambi i casi. L’interno è a pori fini e succoso”.

“Il gusto è rotondo, con una leggera nota salata nel pane di Aldi”, prosegue il professionista”. Rispetto ai pani appena sfornati dai panifici artigianali, gli aromi sono meno variegati. In generale, però, queste versioni economiche sono pani accettabili. Anche se il loro gusto è leggermente meno rotondo, soddisfano i criteri fondamentali di gusto. Naturalmente questa è solo un’istantanea di due tipi di pane”.

Si dice che il pane economico – osserva la giornalista – si secchi rapidamente, è vero? “No, non l’ho notato”, risponde l’intervistato. “Un pane simile acquistato da Aldi era ancora fresco anche dopo tre giorni”.

Anche gli ingredienti non sono eccezionali e sono conformi alle disposizioni di legge. “Oltre alla farina di frumento, il pane contiene pure acido ascorbico, ovvero il nome chimico della vitamina C, utilizzata da 100 anni nella panificazione per rendere l’impasto più elastico. Viene poi aggiunta farina di malto, che funge da nutrimento per il lievito e conferisce alla crosta un colore più dorato durante la cottura”.

Le pagnotte sono insomma prodotte con normali ingredienti. “A causa delle grandi quantità, sono molto più convenienti per un grande panificio che per un panificio di quartiere. La produzione industriale è ottimizzata su larga scala e più conveniente, ad esempio in termini di costi energetici e di personale. La mia ipotesi è però che questi pani siano venduti a un prezzo inferiore al costo di produzione e degli ingredienti. Probabilmente i dettaglianti subiscono una perdita con questi prodotti”.

Si tratta quindi di offerte civetta per attirare i clienti nei negozi? “Probabilmente sì”, risponde il docente. “E poi ho notato un’altra cosa da Aldi: la pagnotta integrale da 99 centesimi è esposta proprio accanto a un pane di San Gallo (400 grammi) che costa 3,75 franchi. Il pane San Gallo è addirittura un po’ più costoso rispetto a un pane simile prodotto da un panificio artigianale”. A suo avviso difficilmente si tratta di un caso. “È possibile che alcuni consumatori pensino che il pane economico sia meno sano o meno gustoso e quindi scelgano quello più costoso”.

“Che il pane sia sano o meno non dipende però principalmente dal prezzo, ma dal tipo. Il pane più sano è sempre quello integrale, indipendentemente dal fatto che sia prodotto in un grande panificio o in un laboratorio artigianale. La farina integrale contiene più vitamine, minerali e fibre alimentari rispetto alle farine macinate più finemente. Queste ultime, infatti, vengono private dei nutrienti del chicco, come nel caso della farina bianca. Il pane integrale viene però consumato solo se è buono, ed è qui che entrano in gioco l’artigianato e la ricerca”.

“Il pane ha anche un valore culturale ed emotivo. C’è molta psicologia in gioco”, osserva il professore. “Per molte persone, il pane prodotto industrialmente ha perso la sua anima. Questi consumatori credono che solo un’azienda artigianale possa produrre del buon pane. Qui si diventa un po’ romantici”.

Qual è il prezzo giusto per il pane? “Mi baserei sulle tariffe praticate dai panifici artigianali. Invece dei 20 centesimi al chilo dei discount, sarebbe opportuno almeno quadruplicare il prezzo. Oggi spendiamo in media poco più del 6% del nostro reddito per l’acquisto di generi alimentari. Non è possibile! Il nostro cibo dovrebbe avere un valore maggiore”, conclude Kleinert.