Dare alle lenticchie la consistenza della carne, ricerca ETH
Trasformare facilmente piselli, fagioli e lenticchie per conferire loro una consistenza fibrosa che ricordi quella della carne: è questo l'obiettivo che si sono prefissati i ricercatori del Politecnico federale di Zurigo (ETH Zurigo).
(Keystone-ATS) Il loro lavoro mira in particolare a ridurre lo spreco alimentare.
Nella produzione industriale di alimenti, le materie prime vengono spesso scomposte. Proteine, amido e grassi vengono separati, per poi essere ricomposti in nuovi prodotti. Nel corso di questo processo, una parte della materia prima non viene utilizzata. E si verificano delle perdite, scrive oggi l’ETH in una nota.
I ricercatori zurighesi hanno cercato una soluzione che consentisse sia di ridurre lo spreco alimentare sia di preservare al massimo il valore nutrizionale degli alimenti. Il metodo da loro utilizzato permette di trasformare senza perdite i legumi in un prodotto dalla struttura fibrosa, simile alla carne.
“Una struttura fibrosa procura, durante la masticazione, una sensazione che molte persone apprezzano nella carne e nel pesce”, spiega il professor Patrick Rühs, citato nel comunicato dell’ETH. Nella carne o nel pesce, questa struttura fibrosa è il risultato della disposizione delle fibre muscolari.
Una ricetta per tutti
Per ottenere questi alimenti, i ricercatori hanno innanzitutto messo in ammollo i legumi prima di ridurli in purea. Questa purea viene poi riscaldata fino a conferirle un aspetto gelatinoso. Successivamente, i ricercatori hanno congelato questa massa. Grazie a questo processo si formano delle sorta di lamelle.
Una volta scongelato, il prodotto conserva questa struttura fibrosa orientata nella stessa direzione. I ricercatori sono riusciti a ottenere questa consistenza con diverse varietà di fagioli, piselli e lenticchie. “Il nostro processo funziona con una vasta gamma di legumi, che rappresentano il 96% della produzione mondiale sottolinea Patrick Rühs.
A seconda della varietà e del contenuto d’acqua, si sono ottenute consistenze più o meno compatte. Ad esempio, le lenticchie rosse hanno prodotto una struttura più compatta rispetto, ad esempio, ai semi di soia.
“Il nuovo metodo è talmente semplice che chiunque può applicarlo senza problemi nella propria cucina”, afferma la dottoranda Andrea Bach. Lo sviluppo di ricette concrete viene affidato a cuochi professionisti. Come prossimo passo, gli scienziati intendono studiare più da vicino come sia possibile controllare in modo mirato le diverse consistenze.
Lo studio dell’ETH di Zurigo è oggetto di una pubblicazione sulla rivista specializzata “NJP Science of Food”.
