Una strada per (ri)scoprire gusti genuini

In occasione della Settimana del gusto, siamo andati alla scoperta di alcune tappe proposte da questo itinerario turistico-gastronomico.

«Sono sempre sorpresa dalle scarse conoscenze che i bambini hanno di quanto viene prodotto nella regione in cui vivono». Esther Zigerlig ha appena ricevuto nella sua fattoria una scolaresca di un villaggio vicino. Pochi allievi sapevano ad esempio che la salsiccia affumicata al cumino – una delle specialità della fattoria – è uno dei prodotti tipici della regione in cui vivono.

Nella loro azienda agricola nei pressi di Saint-Imier, ai piedi dello Chasseral (1’607 metri), una delle cime più alte della catena del Giura, da 13 anni i coniugi Zigerlig allevano maiali e manzi.

Far conoscere i prodotti genuini

La fattoria è una delle tappe della Strada dei gusti e dei sapori, un percorso nato qualche mese fa e che fa parte del Parco regionale dello Chasseral, creato nel 2001. Questo progetto, che riunisce oltre una cinquantina di produttori e di ristoratori della zona, vuole contribuire alla promozione dei prodotti alimentari della regione e fungere da stimolo all’offerta turistica.

Quest’anno, la Strada dei gusti e dei sapori si è associata alla Settimana del Gusto, una manifestazione organizzata in tutta la Svizzera dal 15 al 25 settembre allo scopo, tra l’altro, di far conoscere ai consumatori – ed in particolare ai bambini – i prodotti della zona.

Malgrado di tempo libero ce ne sia poco, ai coniugi Zigerlig sta a cuore far scoprire agli altri il loro lavoro e contribuire a questo sforzo di sensibilizzazione: «I nostri prodotti sono fatti praticamente dalla A alla Z in fattoria», ci dice Esther Zigerlig.

La carne dei maiali e dei manzi allevati secondo i principi dell’agricoltura biologica viene infatti preparata sul posto. Una buona parte è poi spedita ai clienti per posta (un sistema che in Svizzera viene spesso usato dai produttori biologici, vista la celerità degli invii) oppure trasformata in salumi. Nell’affumicatoio pendono succulenti salsiccie, pezzi di carne secca, di pancetta e di prosciutto crudo.

Dai salumi alla Tête de Moine

La gastronomia della regione dello Chasseral non si limita però ai salumi. È infatti in questa zona che è prodotta la Tête de Moine, uno dei formaggi svizzeri più originali, ideale per l’aperitivo e che non viene tagliato, ma raschiato a strati così sottili da arricciarsi a mo’ di rosette.

A Villeret, ad un paio di chilometri dalla fattoria dei Zigerlig, si trova uno dei nove caseifici svizzeri che producono questo caratteristico formaggio.

Al pari dei due coniugi Zigerlig, anche Franz von Büren emana passione quando illustra alla ventina di visitatori il procedimento attraverso il quale la materia – che proviene esclusivamente da mucche della regione – è trasformata in formaggio.

Qualità piuttosto che quantità

Qualità piuttosto che quantità: così si può riassumere il motto di Franz von Büren e di sua moglie Susanne, che si occupa soprattutto del negozio annesso al caseificio.

Contrariamente a quanto accade coi grandi produttori, Susanna e Franz von Büren non cercano di risparmiare a tutti i costi sul prezzo della materia prima. «Paghiamo il latte a seconda della qualità; ci sono dei casari che hanno capito che pagare un prezzo giusto favorisce anche la qualità, poiché i produttori lavorano con maggiore motivazione», afferma Franz von Büren.

E la qualità sembra dare i suoi frutti. Nel negozio troneggia una cartina del mondo: dalla Svizzera partono delle linee che raggiungono il Giappone, la Bolivia, la Cina… tutti paesi dove viene venduta la Tête de Moine prodotta nel caseificio di Villeret.

Oltre a poter gustare alimenti genuini, lungo la Strada dei gusti e dei sapori si possono pure fare incontri assai insoliti.

Paesaggi da Western

Nei pressi dei Prés d’Orvin, sul versante sud-orientale dello Chasseral, si cambia epoca e continente. Una mandria di bisonti pascola placidamente su un enorme prato. Diversi cavalli si avvicinano ai viandanti, in cerca di carezze o più probabilmente di uno zuccherino. Mancano solo gli indiani e i cowboys, per il resto l’ambiente è identico a quello delle vaste praterie da sogno ammirate nei film western.

L’idea di allevare dei bisonti l’ha avuta, 14 anni fa, Christian Lecomte, proprietario di «Le Bison Ranch». Oggi la mandria è composta da una quarantina di capi.

Christian Lecomte ha puntato sulla diversificazione: all’allevamento di bisonti e di cavalli si è aggiunto un ristorante, un dormitorio e delle passeggiate a cavallo.

Specialità del ristorante è naturalmente la bistecca di bisonte, che riscontra un notevole successo: «Ogni anno in novembre macelliamo circa 10-12 capi; quest’anno in luglio la carne era finita», afferma Christian Lecomte. Il bestiame è abbattuto sul posto, «per evitare che oltre tre anni di lavori vengano vanificati dallo stress che il bisonte deve subire se è inviato al macello».

Contrariamente ai salumi dei coniugi Zigerlig o al formaggio di Franz von Büren, la carne di bisonte non può essere di certo definita un prodotto tipico della regione dello Chasseral. I tre artigiani del gusto hanno comunque un punto in comune: la volontà di controllare loro stessi la commercializzazione di quanto producono e soprattutto di fornire ai loro clienti un prodotto ineccepibile.

swissinfo, Daniele Mariani