Il cioccolato da laboratorio supera la prova del gusto
Il cioccolato del futuro potrebbe venire da un bioreattore. Un gruppo di ricercatori in Svizzera ha sviluppato per la prima volta un cioccolato in laboratorio. Questa innovazione segna la fine della coltivazione convenzionale del cacao?
Un laboratorio pieno di attrezzature di ogni tipo. Una massa marrone viene fatta oscillare in un grande “sacco di plastica” riempito fino all’orlo. Accanto, un contenitore di vetro in cui viene mescolato del materiale sempre di colore marrone. Le attrezzature non sono proprio silenziose.
Regine Eibl, ricercatrice della Scuola universitaria professionale di scienze applicate (ZHAW), a Wädenswil sul lago di Zurigo, si trova in mezzo a tutto questo. La professoressa è a capo del dipartimento di tecnica delle colture cellulari.
Cioccolato da un serbatoio
“In realtà, in laboratorio stiamo replicando cose che accadono in natura”, afferma Eibl. Il suo gruppo di ricerca è recentemente riuscito a produrre il primo cioccolato in laboratorio. Per essere più precisi, due team specializzati di diversi istituti ZHAW si sono uniti per farlo: il gruppo di biotecnologia e quello di tecnologia alimentare.
All’inizio il suo gruppo, che si occupa principalmente di colture cellulari per il settore farmaceutico, non aveva intenzione di produrne per il cioccolato, racconta: “L’idea è venuta al nostro collega Tilo Hühn. Mi ha chiesto di provare a creare colture di cellule vegetali dalle fave di cacao. Abbiamo voluto indagare se queste colture cellulari potessero formare anche polifenoli, che sono molto importanti per la percezione e gli effetti del cioccolato”.
Da dove viene il mio cibo? Mette in pericolo la mia salute? Come è stato prodotto? Sempre più persone in tutto il mondo si pongono domande come queste.
Questo è uno dei motivi per cui i sostituti alimentari stanno diventando sempre più popolari tra la popolazione. La vendita di carne realizzata in laboratorio, per esempio, è stata approvata da un’autorità di vigilanza per la prima volta a SingaporeCollegamento esterno.
Uno studio pubblicato su Applied Sciences nel 2020 riassume i risultati di 26 indagini sulla carne in vitro (carne sintetica) condotte in diversi Paesi. I dati dello studio suggeriscono che c’è un grande mercato potenziale per i prodotti di carne coltivata in molti Paesi del mondo. La carne sintetica è generalmente considerata più accettabile di altre tecnologie alimentari come gli organismi geneticamente modificati e più attraente di altre fonti proteiche alternative come gli insetti.
Tuttavia, non è considerata attraente come i prodotti a base di proteine vegetali. Ma ci sono prove che può piacere agli amanti della carne che non gradiscono altri prodotti sostitutivi.
Molta carne al fuoco
Tilo Hühn conosce bene il mondo del cioccolato. Ha già fatto notizia con diversi progetti. Di recente con un prodotto al cioccolato in collaborazione con l’imprenditore e cantante degli “Yello” Dieter Meier, che andrà in produzione nelle prossime settimane. Grazie alla lavorazione con acqua delle fave di cacao utilizzati nel processo, l’aroma del cioccolato dovrebbe essere molto più intenso dei prodotti convenzionali.
Ma il cioccolato “coltivato” in laboratorio è probabilmente il progetto più ambizioso di Hühn fino a oggi. Dopo la pulizia superficiale del frutto del cacao, i semi sono rimossi sterilmente, tagliati in quattro pezzi con un bisturi e infine piantati in un terreno di coltura a 29°C e al buio.
Una specie di crosta, chiamata callo, si sviluppa sui bordi del taglio entro circa tre settimane. Questo processo può poi propagarsi ulteriormente. “Questo avviene in un terreno di coltura molto semplice”, dice Regine Eibl.
Successivamente, il materiale ottenuto attraverso questo processo finisce in un altro recipiente, in cui viene creata una cosiddetta coltura in sospensione e riprodotta in un bioreattore. “Il termine reattore è orribile. In linea di principio, è un serbatoio in cui, per esempio, si lascia fermentare anche il vino”, spiega Hühn, che proviene da una famiglia di viticoltori.
Riproducibile a piacimento
Infine, la coltura cellulare permette di produrre sempre nuovo cioccolato. In termini molto semplificati, si può pensare a ciò come al lievito del kefir da cui si può sempre tirare fuori qualcosa. L’industria alimentare è molto interessata a queste colture cellulari, dice Eibl.
>> Potete saperne di più sul processo di produzione nel video del mio collega Michele Andina, che mi ha accompagnato per questo reportage:
“Vogliamo testare come potrebbe essere il futuro del cibo da laboratorio. La completa de-territorializzazione, cioè il distacco dalla terra, non è il nostro obiettivo”, dice Hühn. Si tratta soprattutto di “creare condizioni per consumare meno risorse e lasciare un’impronta ecologica minore”.
La domanda di cioccolato aumenta in tutto il mondo, rileva, da quando è passato dall’essere un lusso a un prodotto di consumo. “Con tutte le conseguenze per l’approvvigionamento delle materie prime, le condizioni di produzione e con la pressione dei prezzi. Poi ci sono anche situazioni inaccettabili di lavoro minorile in diverse regioni di coltivazione. Il metodo che stiamo testando qui potrebbe risolvere diversi problemi”, afferma Hühn.
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Rivoluzione nelle catene di approvvigionamento?
Questo tipo di produzione potrebbe potenzialmente avere un impatto maggiore sulle catene di approvvigionamento globale. “Il nostro obiettivo primario non è quello di sostituire l’agricoltura e togliere i mezzi di sussistenza ai contadini”, afferma Tilo Hühn. Piuttosto, dice, l’obiettivo è quello di esplorare alternative. In questo contesto, il professore cita il protocollo di NagoyaCollegamento esterno. Secondo questo documento, le persone dal cui ambiente è stata presa una risorsa genetica dovrebbero ricevere un compenso in denaro.
È vero che non ci sono ancora cifre sul bilancio energetico di una tale procedura. Questa analisi è in corso con l’attuale progetto di ricerca, dice Hühn. Ma alcuni vantaggi e svantaggi possono già essere identificati.
Per esempio, il trasporto e l’uso di pesticidi non sono più necessari. Anche la composizione della sostanza in cui le cellule crescono può essere monitorata. D’altra parte, il trattamento dell’acqua e il contenuto della sostanza in cui avviene la coltura cellulare hanno un maggiore impatto.
Ci sarebbe piaciuto sapere cosa pensa l’associazione di produttori di cioccolato Chocosuisse del cioccolato da laboratorio. Tuttavia, diverse nostre richieste in merito sono rimaste senza risposta.
Sulle tracce dell’aroma
Nel frattempo, siamo arrivati nella sala di degustazione. Siamo ovviamente curiosi di scoprire il sapore del cioccolato alla fine del processo. Ci facciamo aiutare dalle esperte di aromi Irene Chetschik e Karin Chatelain.
Solo poche settimane fa, le due hanno decodificato il DNA olfattivo del cioccolato o del cacao. Ora hanno sviluppato un kit con 25 odori che è possibile rintracciare nel cioccolato: aroma floreale, fruttato, speziato, terroso …
Kit sensoriali come questo sono spesso utilizzati in enologia. Dal momento che il cioccolato ha sperimentato molte nuove varianti negli ultimi anni, un tale kit acquisisce un valore anche in questo ambito, dice Chetschik. Già sono stati in grado di venderne alcune decine.
“Il cioccolato ha un gusto molto particolare che è unico nella sua composizione”, dice la professoressa esperta dei sapori. “Inoltre, il cioccolato e il cacao sono anche molto ricchi di sostanze salutari, come i polifenoli”.
La cosa più interessante dell’aroma di cacao è il fatto che tra tutti i componenti presenti nel cioccolato non c’è un singolo composto che odora di cacao, nota Chetschik. “L’aroma di cacao è una composizione di diverse molecole con diverse qualità olfattive”.
>> Scopri di più sul kit di aromi per il cioccolato in questo video del mio collega Michele Andina:
Ma ora il momento è finalmente arrivato, possiamo assaggiare il cioccolato da laboratorio. In termini di consistenza, è più o meno simile al cioccolato convenzionale con il 70% di cacao che abbiamo portato per il confronto. La differenza più marcata: il gusto leggermente più fruttato si nota immediatamente nel cioccolato da laboratorio, mentre in quello convenzionale si manifesta solo in un secondo momento.
“Alternativa per il futuro”
E quale sarebbe la differenza di prezzo tra le due tipologie di cioccolato? Cento grammi di cioccolato biologico convenzionale costano 2,70 franchi. “All’inizio, sicuramente, si aggirerà tra i 15 e i 20 franchi”, stima Hühn per il prodotto della ZHAW. Ma con maggiori volumi di produzione, probabilmente anche i prezzi diminuiranno, sostiene. E rispetto ai processi utilizzati per produrre carne in laboratorio, questo metodo è “molto più conveniente e realizzabile probabilmente anche con meno impatto ecologico”.
In termini di ingredienti, produzione locale, sostenibilità e impatto ambientale, “il cibo da laboratorio ha una reale possibilità di riuscita”, dice Hühn. Ma per tutti coloro che sono coinvolti in questa ricerca, è chiaro che il cibo da laboratorio rimarrà in futuro solo un’alternativa rispetto al cibo prodotto in modo convenzionale. “Con questo non renderemo e non vogliamo rendere superflua la produzione tradizionale di fave di cacao”.
Altri sviluppi
Traduzione dal tedesco: Mattia Lento
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