Il segreto dell’espresso perfetto secondo un professore svizzero

Ottenere l’espresso perfetto non è solo un’arte, ma anche una scienza, come ha spiegato, svelando tutta la fisica e le formule matematiche che si celano dietro la preparazione di un buon caffè, un professore ticinese del Politecnico di Zurigo (ETHZ). Un evento che fa parte di un ciclo di lezioni voluto per avvicinare la gente alla scienza e al quale hanno partecipato anche le telecamere del Telegiornale della Radiotelevisione della Svizzera italiana RSI.

L’auditorio del Politecnico per una sera si è insomma trasformato in un bar speciale, nel quale il professor Thomas Michaels ha parlato di caffè, di cosa avviene, dal punto di vista della fisica, quando si prepara ad esempio un caffè con il filtro o con la Moka.

La condizione ottimale per fare un caffè con la Moka è con una pressione di 1,4 bar che dà una temperatura di estrazione di 110 gradi. “E per questo non dovete avere troppo caffè nel filtro della Moka, non deve essere macinato troppo finemente e non va schiacciato, perché tutte queste cose aumenterebbero la resistenza al flusso riducendo la permeabilità e allora ci vorrebbe una pressione più grande per estrarre il caffè, il che provocherebbe una temperatura più alta e il caffè poi non è più buono”, ha spiegato alla RSI Michaels, che è professore di fisica della materia soffice e vivente presso l’ETHZ.

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Il caffè è un piacere, ma è pure una interessante materia di studio: quella dei cosiddetti materiali granulari, come appunto il caffè macinato, ha spiegato il professore. “È un campo molto complesso. E secondo me capire quale è la fisica di questi materiali granulari è molto importante per poi ottenere un buon risultato nel caffè”.

Ad affiancare il professore c’era Shem Leupin, già eletto miglior barista della Svizzera. E anche lui ha fornito al pubblico i suoi consigli pratici e la sua esperienza. “Capire almeno in generale i processi che avvengono, l’effetto dei parametri che Thomas Michaels ha descritto nella lezione aiuta sicuramente ad avere un risultato migliore nella tua tazza e a goderti ancora di più il tuo caffè”, ha detto Leupin.

“Cook the science” (“cucina la scienza”) è il titolo dato a questa serie di lezioni aperte a tutti. “L’obiettivo è di portare la scienza vicino al pubblico. Spesso pensiamo alla scienza come qualcosa di complicato, ma in realtà è lì a casa nostra, nelle nostre cucine”, ha affermato Michaels.

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Il pubblico non si è lasciato spaventare dalle equazioni sulla lavagna, ma ha imparato la lezione e si è divertito.

“Per me il caffè è fondamentale. È stato bello avere questa introduzione alla fisica del caffè, che ripeto per me è elemento essenziale della nostra vita”, ha detto uno dei partecipanti. “Io ho imparato soprattutto come si fanno le decorazioni con il latte”, gli ha fatto eco un altro. “La fisica ci spiega la vita di ogni giorno, i problemi, le cose che succedono, che non succedono perché succedono in sé, ma hanno una ragione”, ha concluso un altro dei presenti.

Le lezioni registrano il tutto esaurito. E la prossima, in aprile, sarà dedicata al gelato.