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Le sentinelle del gusto

Al centro agronomico di Liebefeld, anche i maiali al centro dell'attenzione. protezione-animali.com

Al centro agronomico di Liebefeld, vicino a Berna, si sperimentano nuovi metodi per aiutare gli allevatori e per aumentare la fiducia dei consumatori.

Questo contenuto è stato pubblicato il 08 dicembre 2004 - 13:38

Dal miele ai maiali, i campi d’attività sono molteplici. Garantire derrate animali sane e seguire i progressi tecnologici sono le parole d’ordine della stazione.

“Dal prato al piatto” è il motto della stazione di ricerca agronomica di Liebefeld-Posieux, vera e propria sentinella elvetica del buon gusto e di un’agricoltura efficace, sicura e al servizio dell’uomo e dell’ambiente.

Obiettivi del centro, nato nel gennaio del 2004 dalla fusione degli istituti federali di Posieux, nel canton Friburgo, e di Liebefeld, alle porte di Berna, sono di garantire che nel piatto del consumatore arrivino derrate d’origine animale sane e di coadiuvare i produttori, ad esempio sviluppando e sperimentando nuove tecniche.

Mucca pazza, influenza dei polli, afta epizootica… negli ultimi anni la fiducia del consumatore nella catena alimentare è stata indubbiamente messa a dura prova.

Gli agricoltori, dal canto loro, sono sempre più sotto pressione. Al mondo contadino vengono chiesti sforzi maggiori per adottare metodi d’allevamento in sintonia con la natura, dare indicazioni chiare dell’origine del prodotto, essere competitivi…

Miele d’acacia o comune miscuglio?

Con 1,2 kg all’anno in media per ogni abitante, gli svizzeri sono i più grandi consumatori di miele al mondo. Contrariamente al resto dell’Europa, sul mercato elvetico si trovano però pochi mieli monofloreali, cioè prodotti a partire da un solo tipo di fiore. Questo nettare ha il vantaggio d’avere un gusto ben definito –ma lo svantaggio di essere più caro- rispetto al miele prodotto da piante diverse.

Colore e gusto possono essere buoni indicatori per determinare l’origine, come illustra Kaspar Ruoff, ricercatore alla stazione di Liebefeld. Come può un miele di castagno, dalla tinta marrone scuro e dal gusto assai forte e amaro, essere scambiato con uno d’acacia, di un giallo trasparente come l’acqua e dal sapore più dolce e discreto?

Ben più ardua diventa però la distinzione se le api hanno avuto a disposizione una più ampia gamma di piante. I cosiddetti mieli multifloreali –ad esempio quello che sugli scaffali dei negozi è venduto come miele delle Alpi- possono avere colori e gusti ben più variati.

Semplificare metodi d’autenticazione

La “tracciabilità” dell’alimento, ossia sapere da chi, dove e come è stato prodotto, ha assunto negli ultimi anni un’importanza rilevante ed il miele non è sfuggito alla regola.

I metodi d’autenticazione attuali sono però assai lunghi e complessi. Kaspar Ruoff e la sua équipe ne hanno messo a punto dei nuovi, che consentono di determinare con una certa sicurezza e in maniera più rapida quale fiore è all’origine del miele.

Grazie al sistema della spettroscopia di fluorescenza o ad infrarossi, gli esperti di Liebefeld possono oggi ottenere una sorta d’impronta digitale dei vari tipi di miele.

Gli apicoltori potranno così avere a disposizione in un futuro prossimo un metodo rapido e conveniente per controllare la qualità del prodotto. Chi vorrà acquistare un miele di rododendro, invece, potrà farlo in tutta sicurezza.

Una carne che è meglio evitare

Dal miele ai maiali il passo è grande, ma non vi è campo d’attività che sfugga ai ricercatori di Liebefeld. Nella sala del centro aleggia improvvisamente un odore pungente e assai sgradevole.

Silvia Ampuero, un’altra delle ricercatrici del centro, ha appena fatto circolare tra i presenti due bottigliette contenenti concentrato di androsterone e di scatolo, due sostanze che si sviluppano nei suini non castrati e che aumentano di pari passo con la maturità sessuale. La spiacevole caratteristica di questi elementi è di conferire alla carne il cosiddetto odore di verro, un misto di sudore, urina e feci!

Attualmente il problema è irrilevante: poche sono infatti le carcasse di verro (maiale non castrato) che arrivano nei macelli. La stragrande maggioranza dei suini è castrata senza anestesia nei giorni seguenti la nascita. Dal 2009 però questa pratica, giudicata troppo dolorosa per gli animali, sarà vietata.

Gli allevatori avranno quattro opzioni: castrazione sotto anestesia o castrazione chimica, inibizione della produzione d’androsterone attraverso speciali prodotti oppure lasciare madre natura seguire il suo percorso.

Le prime tre hanno il vantaggio di evitare lo svilupparsi dell’odore di verro. Si tratta però di metodi cari e non per forza ben accetti dai consumatori, dato che l’animale deve ingerire sostanze chimiche.

Con la quarta soluzione questi problemi non vi sono. Rimane però un grattacapo maggiore. Ogni maiale inizia a sviluppare l’odore di verro a un’età differente e non è perciò possibile determinare in anticipo quando va mandato al macello. Come evitare di ritrovarsi nel piatto cotolette dal sapore di stalla?

Olfatto… elettronico

Nei macelli è necessario individuare immediatamente quelle carcasse che emanano simili odori. Dato che questi si sprigionano solo in fase di cottura, è facile immaginare i problemi che avrebbero i mattatoi per controllare tutti i capi.

I ricercatori di Liebefeld hanno però trovato la parata: un naso… elettronico, non così dissimile da quello dell’uomo. Grazie alla sua rapidità d’analisi, un simile sistema permetterà ai macelli di lavorare a pieno regime.

Una volta scartati i capi “contaminati”, il consumatore difficilmente saprà riconoscere se si tratta di carne proveniente da un animale castrato o meno. Tra la quindicina di giornalisti presenti a Liebefeld, quattro hanno dichiarato di aver sentito un leggero odore di verro nello stesso campione di carne degustata. In tre casi su quattro però, la carne messa all’indice era in realtà … di un maiale castrato!

swissinfo, Daniele Mariani

In breve

Ristabilire la fiducia dei consumatori in ciò che mangiano è uno dei principali compiti della stazione di Liebefeld.

I ricercatori aiutano i contadini a sviluppare tecniche rispettose dell’ambiente e cercano di sostenerli per far fronte ai mutamenti nell’agricoltura.

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Fatti e cifre

In Svizzera vi sono 5 stazioni federali di ricerca, raggruppate sotto la denominazione comune di Agroscope: Liebefeld-Posieux, Changins (VD), Wädenswil (ZH), Tänikon (TG) e Reckenholz (ZH).

I centri controllano tutta la catena alimentare, “dal prato al piatto”, come recita il loro motto.

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