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La Svizzera senza sbocchi marittimi si lancia sul mercato dei frutti di mare alternativi

piatto con del sashimi a base vegetale
Aqua Cultured Foods utilizza funghi fermentati per offrire prodotti alternativi al tonno, al coregone, ai calamari e ai gamberetti. Image courtesy of Aqua Cultured Foods

La pesca eccessiva ha creato un'urgente necessità di alternative ai prodotti ittici. Il problema è molto sentito in Svizzera, che importa grandi quantità di pesci e frutti di mare. Ecco chi sono le imprese del settore alimentare che stanno portando i sostituti vegani del pesce dai laboratori agli scaffali dei supermercati svizzeri. 

Quando Brittany Chibe si immerse per la prima volta nelle profondità della Grande barriera corallina australiana, non poté credere ai suoi occhi. Invece di un’esplosione di colori, trovò solo coralli sbiancati dalla pesca eccessiva. “È qualcosa che mi ha addolorata a lungo”, racconta l’imprenditrice nel campo della tecnologia alimentare. Chibe decise che doveva fare qualcosa per cambiare questa triste realtà. I funghi spugnosi, simili a frutti di mare, che la collega Anne Palermo aveva coltivato nella sua cucina nell’estate del 2020, potevano servire a questo scopo. 

Chibe, oggi trentacinquenne, si è associata a Palermo. Le due donne si erano conosciute anni prima a un evento di networking a Chigago. Entrambe avevano già le proprie aziende, ma Chibe non ha esitato a vendere la sua. Nel dicembre 2020, hanno creato la società Aqua Cultured Foods negli Stati Uniti.

Le esperienze che hanno fatto a Chicago hanno rapidamente attirato l’attenzione in Svizzera. All’inizio del 2021, l’azienda ha partecipato a un programma di accelerazione per startup di cinque mesi presso la società Big Ideas Venture negli Stati Uniti,  che le ha permesso di accedere a un finanziamento di preavviamento (pre-seed) di 2,3 milioni di dollari. Tra gli investitori c’era Gonzalo Ramirez Martiarena, amministratore delegato di Swiss Pampa, con sede a Ginevra. L’azienda è stata poi contattata dalla piattaforma di accelerazione aziendale Kickstart Innovation, a Zurigo, per partecipare a un programma poi culminato in una collaborazione con Migros, il più grande rivenditore al dettaglio svizzero.

“Il popolo elvetico è interessato alle proteine alternative”, afferma Chibe, che, come prossimo passo, intende testare l’accettazione delle sue alternative vegetali ai frutti di mare da parte della popolazione in Svizzera.

In fatto di alimentazione, la Svizzera ama avventurarsi su sentieri poco battuti. Il Paese è tradizionalmente associato al formaggio e al cioccolato, ma è stato anche il primo in Europa ad approvare dei prodotti derivati dagli insetti. Si distingue inoltre nell’innovazione tecnologica e scientifica in campo alimentare.

Le alternative di carne e latticini a base vegetale hanno già riscosso un certo successo in Svizzera. Il gigante dell’industria alimentare Nestlé e Migros sono tra le molte imprese elvetiche che vedono nei prodotti alimentari di origine non animale una valida alternativa ai frutti di mare e al pesce. Nel complesso, la Confederazione è un terreno di prova ideale per valutare l’interesse dei consumatori e delle consumatrici, nonché il potenziale delle vendite. Le nuove normative per il mercato alimentare sono meno rigide rispetto a quelle dell’Unione europea e la popolazione è sempre più consapevole dell’impatto ambientale delle proprie abitudini di consumo.

Imperativo ambientale

I danni della pesca eccessiva e il degrado dell’ambiente marino sono tra i motivi che hanno spinto le multinazionali svizzere e le startup di tutto il mondo a interessarsi al settore dei frutti di mare vegetali. La pesca eccessiva, ovvero il depauperamento delle risorse ittiche, è un problema globale causato da una domanda alle stelle, di cui le persone sono però sempre più consapevoli.

In Svizzera, una nazione priva di sbocchi sul mare ma ricca di laghi, si consumano circa 75’000 tonnellate di pesce all’anno, circa 7,5-8 chilogrammi all’anno pro capiteCollegamento esterno. Quasi tutto il pesce e i frutti di mare che finiscono nei piatti in Svizzera sono importati (meno del 3% è stato prodotto a livello nazionale nel 2019, secondo le statistiche della FAOCollegamento esterno).

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“La popolazione elvetica è sempre più consapevoli del proprio consumo di proteine animali”, afferma Inge Gratzer, portavoce di Nestlé. “Il segmento delle alternative al pesce ha un grande potenziale. È quello che cresce maggiormente nel mercato dell’alimentazione a base vegetale”.

Nestlé si è interessata presto a questo settore. Dopo il bacon, il formaggio e gli hamburger vegani, la multinazionale ha iniziato a cercare sostituti al pesce e ai frutti di mare. Per gli esperti e le esperte del suo centro di ricerca a Losanna, la svolta è giunta nell’inverno del 2019, quando hanno sviluppato “Vuna”, un’alternativa vegana al tonno ritenuta “sufficientemente convincente” in termini di gusto e consistenza per l’utilizzo in insalate, panini e persino pizze. Il gruppo con sede a Vevey ha lanciato Vuna in Svizzera, prima di proporla nei supermercati in Italia, Paesi Bassi, Germania e Austria.

La chiave è la velocità

Il passo successivo è stato “Vrimp”, un’alternativa vegana ai gamberetti lanciata nell’ottobre 2021. “La velocità è fondamentale quando si tratta di innovazione”, afferma Gratzer. “Per passare dall’idea alla prova in negozio ci sono voluti nove mesi per Vuna e circa 12 mesi per Vrimp”.
 

vasetto di tonno a base vegetale
Vuna jar

Il mercato alternativo dei frutti di mare è ancora relativamente nuovo e ristretto. Ma secondo specialisti e specialiste si sta sviluppando rapidamente. Grandi aziende e piccole start-up producono dei sostituti ai frutti di mare a partire da piante, da microbi attraverso la fermentazione e da cellule animali. Il numero di imprese a livello globale attive in questo settore è passato da 29 nel 2017 a 87 nel giugno 2021, secondo l’associazione senza scopi di lucro The Good Food Institute.

L’interesse per le proteine alternative sta crescendo in Svizzera. “Migros è interessata all’evoluzione dell’alimentazione e del consumo e in questo senso sta investendo in aziende promettenti”, indica il portavoce di Migros Tristan Cerf in risposta alle domande sulla partnership con Aqua Cultured Foods e, più in generale, sulle sue nuove offerte vegane.

“La Svizzera si trova in una posizione privilegiata per assumere un ruolo di primo piano in questo settore.”

Carlotte Lucas, Good Food Institute Europe

L’azienda non ha voluto fornire informazioni o cifre specifiche sul suo investimento nello sviluppo di prodotti alternativi al pesce e ai frutti di mare. “Questi ambiti sono ancora nella fase di ricerca, e sul mercato non è disponibile alcun prodotto a base di carne o pesce sintetici”, afferma Cerf, aggiungendo che ci vorranno alcuni anni prima che questi sostituti siano commercializzati.

L’anno scorso, Migros, insieme all’azienda di tecnologia alimentare Bühler e alla società di aromi e profumi Givaudan, ha inaugurato un centro di innovazione per la carne sintetica vicino a Zurigo. Le aziende svizzere hanno unito le forze per coltivare in laboratorio carne, pesce e crostacei. La Swiss Protein Association, un gruppo di lobbying che comprende altre aziende produttrici di proteine – Migros, il gruppo Kundig e Planted – è stata creata nel 2021 “per sensibilizzare i politici, i responsabili dell’industria e i consumatori sui potenziali benefici delle fonti alternative per una dieta sostenibile e rispettosa del clima”.

“La Svizzera si trova in una posizione privilegiata per assumere un ruolo di primo piano in questo settore, in quanto dispone di competenze significative e molto avanzate dal punto di vista commerciale. Ci sono molte opportunità”, afferma Carlotte Lucas, responsabile dell’impegno aziendale presso il Good Food Institute Europe, con sede in Belgio.

Grosso potenziale commerciale

E c’è da guadagnare. Il progetto Smart Protein, finanziato dall’UE, ha pubblicato l’anno scorso i primi dati sulle vendite al dettaglio di alimenti a base vegetale in Europa. Nel 2020, il fatturato realizzato con i frutti di mare a base vegetale in Germania è stato di circa 1,9 milioni di euro, con un aumento del 190% rispetto al 2019. A livello globale, i 2,15 miliardi di dollari investiti nel 2020 in proteine vegetali hanno segnato una crescita annua del 222% e rappresentano il 48% di tutti gli investimenti (4,43 miliardi di dollari tra il 1980 e il 2020), secondo il Good Food Institute.

L’istituto ritiene che il mercato degli alimenti ittici a base vegetale possa valere 221 miliardi di dollari, una cifra che si basa sull’ipotesi di una quota di mercato pari all’1,4% del mercato globale dei prodotti ittici. Questa percentuale si basa sui risultati del mercato delle alternative vegetali alla carne, che oggi rappresenta l’1,4% del mercato mondiale della carne. “Sappiamo che i prodotti ittici sostenibili sono in ritardo di qualche anno”, afferma Lucas.

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Anne Palermo e Brittany Chibe
Anne Palermo e Brittany Chibe durante la cerimonia di chiusura del programma di Kickstart in cui hanno annunciato la loro collaborazione con Migros. Courtesy of Brittany Chibe

Il luogo di produzione non è più un problema

Un vantaggio fondamentale della produzione di prodotti ittici alternativi è l’assenza di vincoli geografici, e ciò semplifica e accorcia le catene di approvvigionamento. Gli impianti di produzione possono essere costruiti dove si concentra la domanda, piuttosto che in prossimità di aree costiere costose e sensibili dal punto di vista ambientale. “Il bello dei prodotti ittici sostenibili a base vegetale è che possono essere realizzati ovunque”, afferma Lucas. “Non è necessario produrli vicino a una costa, il che permette di commercializzare un maggior numero di alimenti sul mercato svizzero”.

Ma non mancano le sfide. Le alternative vegetali alla carne e al pesce tendono a essere più costose e questo può essere un problema quando si tratta di conquistare e fidelizzare i consumatori e le consumatrici. L’alternativa al tonno di Nestlé, “Vuna”, costa 3,71 franchi per 100 grammi, mentre la scatoletta di tonno rosa al naturale più a buon mercato venduta dal rivenditore svizzero Coop costa 1,35 franchi svizzeri, per la stessa quantità. Anche il prezzo degli hamburger vegani è solitamente più alto di quelli di manzo.

“Una grande sfida che deve affrontare il settore delle proteine sostenibili è raggiungere la parità di prezzo con i gli omologhi convenzionali”, afferma Chibe. “Penso che la Svizzera sia un mercato potenzialmente migliore perché c’è un tenore di vita più alto e forse i consumatori e le consumatrici sono abituati a spendere di più per questi prodotti”.

Inoltre, poiché i frutti di mare convenzionali sono più costosi della carne convenzionale, il divario per raggiungere la parità di prezzo con i frutti di mare a base vegetale è minore. “Questo potrebbe giocare a nostro favore”, aggiunge Chibe.

L’obiettivo è di attirare non solo le persone vegane ma anche una base di consumatori e consumatrici molto più ampia. Studi condotti negli Stati Uniti suggeriscono che questi prodotti attraggono non solo gli individui che hanno rinunciato a tutti i tipi di proteine di origine animale, ma anche le persone semivegetariane (flexitarian) e pescetariane. La dieta semivegetariana mira a ridurre l’impronta di carbonio e a migliorare la salute dell’individuo riducendo il consumo di carne e privilegiando fonti proteiche alternative. Le persone pescetariane non si nutrono di carni rosse, ma mangiano pesce e frutti di mare.

Negli Stati Uniti, circa il 40% della popolazione si considera semivegetariana o cerca attivamente di ridurre il consumo di pesce e frutti di mare, anche solo una volta alla settimana. Secondo il Rapporto sugli alimenti a base vegetale 2021 di Coop, circa il 40% degli 8,5 milioni di svizzeri e svizzere vorrebbe mangiare più spesso alternative a base vegetale nei prossimi cinque anni. “È proprio questa la fascia della popolazione che speriamo di conquistare: persone curiose di scoprire proteine alternative e che vogliono ridurre il consumo di carne, per motivi etici o ambientali”, dice Chibe.

I dettaglianti svizzeri già vendono centinaia di prodotti alternativi alle proteine animali. Migros afferma di avere in offerta più di 1’000 prodotti vegani e vegetariani certificati e di aver lanciato 130 nuovi alimenti di questo tipo solo nel 2021. Coop indica di offrirne più di 1’200 e recentemente ha lanciato il proprio marchio vegano, Yolo.

E il gusto?

Un altro ostacolo da superare è che il pesce e i frutti di mare, a differenza della carne e dei latticini,, sono considerati salutari. Secondo Nestlé e Aqua Cultured Foods, non è facile raggiungere un simile valore nutrizionale, senza parlare del gusto, della consistenza e dell’aspetto. “Abbiamo sfruttato le nostre tecnologie e la nostra esperienza nel campo delle scienze vegetali e delle proteine per ottenere il giusto sapore e la giusta consistenza per il Vuna e il Vrimp”, afferma Gratzer.

Secondo Lucas del Good Food Institute, è particolarmente difficile trovare il giusto compromesso tra la friabilità, il gusto, la consistenza e l’odore del pesce. “Questi prodotti hanno lo stesso sapore del loro omologo tradizionale? Il loro costo è uguale o inferiore? E sono ampiamente disponibili?”, s’interroga l’esperta. “Se e quando questo settore sarà in grado di soddisfare tutti e tre questi requisiti, allora non ci sarà motivo per cui la gente non consumerà questi prodotti”.

Aqua Cultured Foods ha rivisitato i calamari fritti e le chips di gamberetti prima di passare al ceviche a base di pesce e frutti di mare alternativi. L’azienda si sta ora concentrando sul sapore, con l’obiettivo di lanciare i suoi prodotti nel 2023. “Siamo ancora nella fase di ricerca e sviluppo”, dice Chibe. “Vogliamo imitare il gusto, la consistenza e l’aspetto reali dei frutti di mare tradizionali. La speranza è di convertire le persone che adorano i frutti di mare tradizionali”.

Altri sviluppi

Dibattito
Moderato da: Sara Ibrahim

Come sono cambiate le vostre abitudini alimentari?

Sempre più persone scelgono di seguire un regime alimentare vegetariano o vegano o di diminuire il consumo di alimenti di origine animali. E voi?

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Traduzione dall’inglese: Luigi Jorio

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