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Il sale, amico-nemico della salute

Un’alimentazione ricca in sale è dannosa soprattutto per il cuore swissinfo.ch

Gli svizzeri mangiano troppo salato, con gravi conseguenze sull'aumento dell'ipertensione. L’allarme è stato recentemente lanciato dall’Ufficio federale della sanità pubblica.

Questo contenuto è stato pubblicato il 11 febbraio 2004 - 16:45

Di fronte all’emergenza, Berna si è posta l’obiettivo di diminuire il tenore di sale nei cibi.

Ogni svizzero ingerisce quotidianamente da 8,5 a 16,8 grammi di sale, una quantità da due a tre volte superiore a quella raccomandata.

L’Organizzazione mondiale della salute (OMS) indica infatti tra i 5 ed i 6 grammi al giorno, corrispondenti a 2,4 grammi di sodio, il fabbisogno di sale per persona.

Nelle persone predisposte, un consumo di sale da cucina più elevato di quello fisiologicamente necessario favorisce l’insorgere di malattie, quali l’ipertensione arteriosa.

Ipertensione ed osteoporosi

Il sale da cucina, o cloruro di sodio (simbolo chimico NaCl), è formato da due componenti: 60 % di cloro (Cl) e 40 % di sodio (Na).

Il sodio è un elemento indispensabile all’organismo, perché ne garantisce l’equilibrio idrico.

Ad alte dosi è però pericoloso per la salute umana, perché favorisce l’instaurarsi dell’ipertensione, il maggior fattore di rischio delle malattie cardiovascolari.

Nicole Mégroz, dietista: “Per quattro svizzeri su dieci, l’eccesso di sale a lungo termine è un fattore di rischio suscettibile di sviluppare un’ipertensione. Per il 30/40 per cento di coloro che soffrono già di questa patologia, il consumo di sale determina un notevole aumento della pressione arteriosa, dovuta all’effetto del sodio”.

L’eccesso di sodio accelera inoltre l’eliminazione del calcio, elemento indispensabile alla solidità delle ossa, aumentando di conseguenza il rischio di sviluppare l’osteoporosi.

Dov’è la saliera?

Una recente inchiesta realizzata dalla multinazionale agro alimentare svizzera Nestlé ha rivelato che sulle tavole degli svizzeri la saliera è raramente presente. Da dove proviene allora il sale in eccesso consumato?

Nella misura del 75/80 % è presente nei prodotti trasformati, quali pane, pasticcini, salumi, biscotti salati, formaggi, piatti pre-cotti, pizze, alimenti surgelati, salse e zuppe. Un altro 10 % è aggiunto in cucina o a tavola, mentre il rimanente 10 % proviene da fonti naturali quali acqua, latte, uova, eccetera.

“Negli ultimi vent’anni il consumo è rimasto globalmente invariato. Abbiamo invece registrato una differenziazione nelle vendite. La produzione di pacchetti di sale è diminuita ed è aumentata quella dei sacchi per l’industria”, ammette Bruno Kemm, direttore delle Saline di Bex, nel canton Vaud.

I maggiori consumatori di sale sono i giovani. Il 16 % delle persone nella fascia d’età compresa tra i 20 ed i 34 anni ammette di utilizzare sovente la saliera a tavola. La percentuale, di chi aggiunge sale ai pasti, scende al 12 % tra i 35 ed i 49 anni ed all’8 % tra i 50 ed i 75 anni.

L’importanza della prevenzione

“L’approccio della medicina è sempre più preventivo e per questa ragione oggigiorno si parla molto più del sale rispetto a qualche anno fa. Spetta a noi informare sugli effetti dannosi del sovracconsumo, perché finora non ho visto un paziente che mi dica di consumare troppo sale”, dichiara il dottor Adrian Heini, medico internista.

Considerata la situazione di fondo, l’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) ha deciso di correre ai ripari.

Un gruppo d’esperti è stato incaricato d’individuare la strategia più adatta per far calare, sulla scorta di basi scientifiche, lo smodato consumo di sale degli svizzeri.

Il modello di riferimento è quello della Finlandia, che negli ultimi trent’anni è riuscita a diminuirne il consumo grazie alla collaborazione tra governo, autorità sanitarie, ambienti medici ed industria alimentare.

La promozione di comportamenti alimentari equilibrati è una delle priorità della politica sanitaria elvetica. Come per la lotta contro il tabagismo ed il cibo spazzatura (fast&junk food), la Svizzera si sta attrezzando per lanciare una campagna d’informazione sulla pericolosità di un consumo eccessivo di sale da cucina.

swissinfo, Sergio Regazzoni

In breve

Il pane contiene mediamente tra i 600 ed i 1.500 milligrammi di sale ogni 100 grammi (mg/100 g) ed i corn flakes tra gli 800 ed i 2.000.

In ogni 100 grammi di prosciutto cotto ci sono tra i 900 ed i 2.250 mg di sale. Nel salame i grammi di sale vanno dagli 1,8 ai 4,5 ogni etto.

Le patatine, snack salato per eccellenza, ne contengono di meno: tra i 600 ed i 1.500 milligrammi.

Il sale si ritrova anche nei formaggi in quantità che variano tra i 900 ed i 4.000 mg/100 g.

Elevato tenore di sale anche nel salmone affumicato: tra 1,2 e 3 grammi per ogni ettogrammo.

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Fatti e cifre

5/6 grammi, la quantità giornaliera massima di sale raccomandata dall’OMS
8,5/16,8 grammi, la quantità che ogni svizzero consuma quotidianamente
la fascia d’età che sala di più i cibi a tavola va dai 20 ai 34 anni.

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