Il regno del formaggio
In Svizzera si producono ben 450 tipi di formaggio. Dai famosi Emmentaler, Gruyère, Appenzeller o Sbrinz alle molte ricette locali, vanto di alpi o valli.
A differenza di altri prodotti Swiss Made, prevalentemente esportati, solo un terzo della produzione viene venduto all’estero. Ma la liberalizzazione con l’UE potrebbe segnare una svolta.
Nell’immaginario collettivo internazionale, il formaggio, con il cioccolato, è il cibo svizzero per eccellenza. Un cliché che ha del vero.
Con i buchi o senza, di pasta dura o molle, d’alpe o industriale. La molteplicità e la ricchezza della tradizione casearia svizzera sono direttamente correlate alla multiculturalità del paese ed alla sua lunga storia.
“La Svizzera è uno dei pochi Stati con tradizioni casearie secolari. Ancora oggi, gran parte dei nostri formaggi vengono realizzati in modo naturale, secondo antiche ricette”, dice a swissinfo David Escher, direttore di Switzerland Cheese Marketing, associazione di rappresentanza del settore.
“La varietà della produzione affonda le radici nelle diverse regioni del paese e fa parte della nostra cultura”, aggiunge.
20 kg a testa
E gli svizzeri, grandi amanti del cacio (ne consumano in media 20 kg all’anno a testa!), apprezzano. “I consumatori svizzeri amano i loro formaggi, che rappresentano circa l’80% del loro consumo globale”, sottolinea Escher.
La tendenza alla concentrazione sul mercato nazionale si conferma anche dal punto di vista delle vendite. Soltanto un terzo del formaggio prodotto in Svizzera è stato esportato.
Un tasso significativo, se situato nel contesto di un’agricoltura svizzera in costante difficoltà nel mercato globalizzato ed alla sua usuale necessità di protezione doganale.
Ma la percentuale di vendite all’estero è nettamente inferiore a quelle che caratterizzano altre grandi famiglie di prodotti Swiss Made: ad esempio l’orologeria (95%), l’industria delle macchine (80%) e il cioccolato (57%) costruiscono gran parte della loro fortuna proprio sui mercati mondiali.
Tra storia e prezzi
“Questa differenza si spiega innanzitutto con ragioni storiche: circa 100 anni fa, il settore caseario svizzero esportava fin troppo burro e formaggio, tanto che non restavano prodotti a sufficienza per i consumatori svizzeri”, fa notare David Escher.
“Da allora, ci è stato attribuito un mandato, secondo il quale la nostra priorità è quella di soddisfare i bisogni alimentari indigeni”.
Con il passare degli anni, le barriere sono mutate ma non sono sparite. Nel presente segnato da una sovrabbondanza alimentare comune a tutti i paesi ricchi, gli ostacoli all’esportazione del formaggio svizzero sono ormai divenuti economici.
“Sugli scaffali dei negozi all’estero, i nostri prodotti costano spesso il doppio dei formaggi locali”.
Apertura dei mercati
Nonostante i prezzi elevati, le esportazioni casearie svizzere hanno il vento in poppa.
La nuova dinamica si spiega con la liberalizzazione del commercio di formaggio con l’UE che, quale unicum nello spinoso dossier agricolo, dovrebbe essere completata entro il 2007.
“Già oggi, l’80% del commercio con l’UE è liberalizzato e le cifre dimostrano che l’industria casearia svizzera si è ben adattata alla nuova situazione”, commenta Escher.
In effetti, l’abolizione dei dazi doganali sul formaggio sembra offrire nuove possibilità ai produttori svizzeri. Da una parte i consumatori elvetici continuano ad apprezzare i prodotti locali e non sembrano particolarmente intenzionati a mangiare più formaggio importato.
Dall’altro, lo Swiss Made in ambito caseario gode di ottima fama e potrebbe approfittarne per acquisire nuove … fette sulle tavole dei buongustai all’estero.
“Negli ultimi anni, la liberalizzazione ha già imposto un’importante ristrutturazione del settore”, conclude David Escher. “Ora siamo più forti, possiamo reggere la concorrenza internazionale e guardare al futuro con ottimismo”.
swissinfo, Marzio Pescia
I formaggi più consumati in Svizzera sono Mozzarella, Gruyère e Raclette.
Il re delle esportazioni è invece l’Emmentaler, “quello con i buchi”: quasi l’80% finisce all’estero.
I principali mercati d’esportazioni sono l’Italia, la Germania, gli USA e la Francia.
Nessuno sa quando o dove sia stato inventato il formaggio, ma si può affermare con una certa sicurezza che questo luogo non fu la Svizzera.
Le prime tracce sicure dell’esistenza del formaggio risalgono a 3500 anni fa, quando il “cacio” viene menzionato nell’antico testamento.
I primi accenni alla Svizzera si devono allo storico romano Plinio il Vecchio che, nel 1. secolo d.C., parlò del “Caesus Helveticus” (formaggio degli elvetici), riferendosi ad una delle tribù che occupavano il territorio dell’attuale Svizzera.
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