Il dolce impero di Gianfranco Arnoldi
Gli oltre 100 milioni di messicani sono dei golosoni. Per soddisfare le loro richieste vi è il pasticciere svizzero Gianfranco Arnoldi.
In circa 40 anni, il ticinese ha creato un vero e proprio impero dei dolci in Messico.
Gianfranco Arnoldi (72) accoglie swissinfo a un nobile indirizzo: Horacio 401. Nel distinto quartiere di Polanco, a Città del Messico, molte strade sono state dedicate a poeti, filosofi e scrittori famosi: Descartes, Anatole France, Dickens, Giulio Verne, Aristotele.
Al 401 di Via Orazio si trova una delle 23 pasticcerie dell’impresario ticinese. Nei locali aleggia una fragranza di cioccolato.
Dei negozi semplici
Su un bancone sono posati circa 130 chili di cioccolatini vari, ma anche di altri dolciumi. I clienti si servono da soli. Nelle scatole possono scovare ciò che preferiscono e poi sistemarlo sulla bilancia.
Un chilo di cioccolata costa circa 40 franchi. “Non abbiamo bisogno di nessun frigorifero, una merce fresca come quella che proponiamo viene venduta nello spazio di uno-due giorni”.
I dolciumi sono da sempre il mondo di Gianfranco Arnoldi. A 19 anni era già capo-cioccolataio in Svizzera. Il suo apprendistato lo ha svolto alla Pasticceria Vanini di Lugano. Il mestiere lo ha poi portato in grandi alberghi di Gstaad, Lucerna e Barcellona. Il Ticino e la Svizzera andavano stretti all’intraprendente pasticciere.
Il richiamo del Messico
Per il giovane Arnoldi, il Messico era la rivoluzione del 1910, i suoi eroi, da Pancho Villa a Emiliano Zapata, le loro cavalcate nella Pampa, i loro sombreros…
I film non potevano però restituirgli il vero odore di questa terra. Nel 1956 s’imbarca per Veracruz. Nella sua valigia, ha un contratto di un anno con la catena di Hotel Hilton, che proprio quell’anno aveva aperto un albergo nella capitale messicana.
L’anno dopo il giovane ticinese è inviato ad Acapulco, dove il leggendario Hotel Las Brisas accoglie da poco i primi clienti. Approda poi anche all’Avana, in pieno fermento rivoluzionario, prima di far ritorno in Messico.
Malgrado una promettente carriera, Arnoldi accarezza l’idea di diventare indipendente. Il ticinese non sempre è stato fortunato. “Le autorità mi hanno fatto chiudere un ristorante –uno dei primi ristoranti svizzeri a Città del Messico- perché non avevo ancora i documenti messicani”.
Dagli ornamenti natalizi al ritorno al primo amore
Gianfranco Arnoldi si sposa con una messicana. Fabbricano ornamenti per gli alberi di Natale. “Avevamo dei grossi progetti e volevamo vendere i nostri prodotti negli Stati Uniti. Il problema era che la concorrenza giapponese era dieci volte più conveniente”.
Dopo quest’intermezzo, Arnoldi ritorna al suo vecchio mestiere. Nel 1968 apre la sua prima pasticceria a Città del Messico.
L’epoca è promettente. Quell’anno, il Messico organizza i Giochi olimpici. I messicani apprezzano, ma le barriere culturali rimangono un freno.
Il retaggio degli dei
Il Messico ha una tradizione secolare in materia di cacao e cioccolato. La leggenda precolombiana narra che Quetzalcoatl –il dio serpente piumato- offrì agli aztechi la pianta del cacao per alleviare le loro fatiche e rallegrare il loro riposo.
Ancora oggi, Gianfranco Arnoldi deve però lottare contro questo retaggio culturale. I messicani apprezzano infatti il cacao soprattutto come bevanda, mischiata allo zucchero, oppure lo utilizzano per farne una salsa speziata per la carne.
“Il consumatore messicano è inoltre un po’ ‘malinchista'”, spiega Arnoldi. “Se ad esempio compie un viaggio negli Stati Uniti, preferisce portare a casa del cioccolato americano, piuttosto che far affidamento sul prodotto locale, spesso di qualità ben più eccelsa”.
Produzione arcaica e cioccolato “light”
I prodotti di Gianfranco Arnoldi sono raffinati. I metodi di produzione impiegati dal ticinese sono arcaici. I suoi dipendenti lavorano praticamente senza nessun ausilio tecnico.
Chi si trovasse di fronte lo snello Gianfranco Arnoldi difficilmente potrebbe credere che da quattro decenni ogni giorno mangia un’intera tavoletta di cioccolato: “I miei concorrenti lavorano con molto burro e molta panna; il nostro cioccolato è invece ‘light’, non fa ingrassare. Guardatemi!”.
La pasticceria s’allontana dal centro
Negli ultimi quarant’anni, Città del Messico è completamente cambiata. Coloro che arrivano dalla provincia s’installano in centro, mentre le persone più benestanti migrano verso quartieri periferici agiati.
Di questa tendenza Arnoldi deve tener conto: “A causa del traffico sempre più caotico, dobbiamo portare i nostri cioccolatini dove i clienti vivono.”
Malgrado la logistica complessa e le barriere culturali, grazie alla sua arte pasticciera Gianfranco Arnoldi ha avuto successo. In 38 anni ha aperto 23 negozi: 17 nella capitale e sei a Guadalajara.
Il ricambio generazionale è vicino anche per il piccolo impero creato da Gianfranco Arnoldi. Suo figlio Jean, giurista di formazione, è pronto a prendere il testimone.
swissinfo, Erwin Dettling, Città del Messico
(traduzione e adattamento Daniele Mariani)
malinche, malinchista:
Malinche è una donna che svolse un ruolo fondamentale nella conquista spagnola.
Di origine autoctona, parlava diverse lingue indios e Hernan Cortés la utilizzò come interprete.
I messicani utilizzano l’aggettivo “malinchista” per parlare di coloro che preferiscono tutto ciò che proviene dall’estero.
In Messico il cacao è conosciuto da molto più tempo che in Europa.
Gli indios non lo utilizzano però per preparare dei dolci.
Oggi serve ad esempio per preparare salse per la carne.
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