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Gastronomia elvetica "Senza italiani niente formaggio, senza svizzeri niente gelato"

I prodotti tipici della cucina “povera” alpina, una ricchezza di biodiversità, il rispetto della natura e l’apertura alle influenze culinarie di altri paesi. La specialista in gastronomia Alessandra Roversi descrive così le particolarità della Svizzera, paese attraversato dal confine tra burro e olio d’oliva, tra vino e birra. Un punto di incontro tra nord e sud che deve molto all’Italia, ma che all’Italia potrebbe anche aver insegnato qualcosa.

Ogni paese è fiero della propria cultura culinaria, e sempre più attivamente la gastronomia sta diventando un pilastro della politica commerciale e della promozione dell’immagine di un paese all’estero. In questo contesto l’Italia è sicuramente una superpotenza, ma che ne è della Svizzera?

Cucina “povera” e biodiversità

“La cucina svizzera, in essenza, è una cucina povera”, ci spiega Alessandra Roversi. “I prodotti più tipici sono l’eredità di un’epoca in cui era difficile trovare da mangiare: salsicce per conservare la carne, formaggio per conservare il latte.” Sono comunque prodotti di una varietà (oltre 400 tipi di formaggi e insaccati) e una qualità invidiabili.

Inoltre la Svizzera negli ultimi 30 anni si è data da fare per preservare e sviluppare la biodiversità, protetta da associazioni come ProSpecieRaraLink esterno, che si dedica alla conservazione di specie animali e vegetali tipici che altrimenti scomparirebbero.

Mettere in risalto questi prodotti è uno dei principali aspetti della moderna gastronomia svizzera, ma non sicuramente l’unico.

Un tradizionale gulasch elvetico

La Svizzera, anche dal punto di vista del cibo, è il luogo si incontrano le tradizioni del sud e del nord dell’Europa. “Nel DNA della cucina elvetica c’è l’apertura alle influenze di altri paesi”, dice Roversi.
“Già negli anni ’70 i libri di ricette Betty Bossi (i più ‘svizzeri’ e diffusi nella Confederazione), spiegavano come preparare del gulasch o dei tacos. C’è sempre stata una grande volontà, anche in campagna, di cucinare piatti nazionali di altri paesi.”

Oltre il 20% degli abitanti in Svizzera sono stranieri, immigrati che hanno integrato i prodotti locali alle ricette della propria regione d’origine e hanno iniziato a coltivare verdure e frutti non autoctoni. Il confine tra l’esotico e il tradizionale è quindi diventato assai vago.

Insegnamenti reciproci

Cercare una propria identità culinaria nelle specialità di altri paesi può sembrare paradossale, ma non bisogna dimenticare che quello che oggi consideriamo tradizionale è spesso il risultato di influenze esterne, sia dal punto di vista dei prodotti, che delle competenze.

Il pomodoro, il caffè e il cacao, dopotutto, vengono dall’America. E il formaggio svizzero, come ci ricorda Roversi, non sarebbe mai esistito senza i casari di quello che oggi è il Nord Italia, i quali hanno insegnato agli svizzeri dell’epoca come farlo.

Anche il gelato italiano, come lo conosciamo ai giorni nostri, non sarebbe probabilmente lo stesso senza il “savoir-faire” esportato nella penisola dai pasticceri dei Grigioni.

La gastronomia, insomma, ha radici spesso più esotiche e antiche del paese a cui è attribuita, e ciò che oggi consideriamo strano, o addirittura disgustoso, potrebbe essere la prelibatezza di domani.

Gli svizzeri, confrontati nel secondo dopoguerra con una forte immigrazione italiana e che a più riprese hanno lanciato iniziative popolari “contro l’inforestierimento”, un inforestierimento anche culinario, probabilmente non sarebbero stati molto entusiasti nello scoprire che qualche decennio dopo il formaggio più consumato nella Confederazione sarebbe stato… la mozzarella.

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