La giornata di Heinz Wuffli inizia allo spuntare dell'alba: la caldaia viene alimentata con la legna accatastata nella corte.
Thomas Kern / swissinfo.ch
Una volta pronta, l'acquavite viene versata nei vecchi bidoni di latte per la diluizione finale, che darà al prodotto più o meno forza.
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La distilleria itinerante - con i sui tubi, le valvole e i pezzi di rame e acciaio cromato – non è più giovanissima. Durante tutto il processo, bisogna tenere gli occhi aperti e osservare da vicino il livello di pressione e la valvola di controllo blu e verde.
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Oggi la frutta fermentata viene consegnata in queste botti di plastica. I clienti forniscono la legna necessaria alla cottura.
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In caso di dubbio, dopo la prova col naso, Heinz Wuffli immerge il dito nella botte e assaggia il prodotto, per evitare che una traccia di aceto finisca nel suo alambicco.
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Queste tinozze in legno e rame sono state sistemate di recente e le guarnizioni sostituite. Durante la cottura, la distilleria itinerante è sottoposta a una pressione di circa 5 bar.
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I contadini consegnano i loro prodotti alla distilleria, danno un colpo di mano a Heinz Wuffli e ne approfittano per scambiare due chiacchiere.
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La distilleria itinerante: la caldaia a vapore, le tre botti, la colonna e il sistema di raffreddamento (da sinistra a destra).
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Le ciliegie scivolano lungo la botte. Ne uscirà del kirsch.
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Heinz Wuffli sigilla una delle botti, pronta per la cottura.
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Quando l'acquavite è pronta, un termometro ne misura la gradazione alcoolica.
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Heinz Wuffli con l'agricoltore Benedikt Schnyder. I due discutono di lavoro, famiglia e fattoria.
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La distilleria in azione. Al termine della cottura della frutta, tutto l'impianto è avvolto da una nube di vapore.
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A sinistra: l'acquavite viene versata nelle apposite bottiglie. A destra: una delle numerose valvole dell'impianto.
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Niente computer per Heinz Wuffli. Tutto viene ancora registrato con carta e penna.
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A sinistra: le ciliegie vengono fermentate in botte. A destra: la frutta trasformata in acquavite.
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Ogni contadino ha diritto a una certa quantità di alcool forte esente da tasse, in funzione della grandezza e del tipo di attività agricola. Tutto deve però essere registrato presso la Regia federale degli alcool (RFA).
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Per diminuire il tenore di alcool, l'acquavite viene tagliata con dell'acqua distillata.
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Imbottigliata e pronta per essere messa in cantina. Secondo le cifre della Regia federale degli alcool, vi sono circa 2,5 milioni di litri di acquavite che maturano nelle cantine svizzere. Salute!
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Per oltre vent'anni, Heinz Wuffli ha visitato ogni inverno le aziende agricole della Svizzera orientale con la sua distilleria itinerante. A fine gennaio 2012 ha deciso di parcheggiare questa vecchia amica, ormai ottantenne, nel cortile di Benedikt Schnyder, a Illighausen, nel canton Turgovia.
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Thomas Kern è nato in Svizzera nel 1965. Dopo una formazione di fotografo a Zurigo, ha iniziato a lavorare come fotoreporter nel 1989. Nel 1990 ha fondato l'agenzia fotografica svizzera Lookat Photos. Thomas Kern ha vinto due volte il World Press Award e ha ottenuto diversi riconoscimenti in Svizzera. Il suo lavoro è stato esposto in varie mostre ed è rappresentato in diverse collezioni.
Al mattino, i contadini portano le loro botti piene di frutta fermentata,. Prima vengono distillate le mele e le pere, poi le ciliegie e infine altra frutta col nocciolo. Niente mele cotogne: quest’anno il raccolto è stato disastroso.
Con la sua macchina, Heinz Wuffli non può però fare magie: «L’aroma dell’acquavite dipende in gran parte dalla qualità della frutta”. Alcune botti vengono così scartate immediatamente, dopo un rapido test olfattivo e gustativo. Quando la fermentazione non va per il verso giusto, lo zucchero della frutta non si trasforma in alcool, ma in aceto. E Heinz Wuffli non ne vuole traccia nel suo alambicco.
(Tutte le fotografie: Thomas Kern, swissinfo.ch)
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