Dall’alpeggio con il marchio

Sull’insieme degli alpeggi ticinesi, dal Sottoceneri alla Valle Bedretto, si producono ogni anno tremilacinquecento quintali di formaggio. Una quantità ragguardevole, se si considera l’esiguità del territorio, che viene in parte assorbita dal mercato interno ticinese e in parte “esportata” nella Svizzera interna. Sotto denominazioni non sempre molto esplicite.

Garanzie della denominazione protetta

Ora, la situazione dovrebbe presto cambiare. A partire dall’estate – sempre che non intervengano ricorsi dell’ultimo momento – anche i formaggi d’alpeggio ticinesi avranno diritto alla denominazione d’origine protetta. Vale a dire, che la produzione dovrà sottostare a regole precise.

“Con evidenti vantaggi anche per i consumatori, visto che i formaggi saranno sottoposti a maggiori controlli”, spiega a swissinfo Vindice Fogliani, presidente della STEA, la Società ticinese di economia alpestre, promotrice del marchio. “E anche la denominazione sarà più chiara: accanto al marchio DOP, impresso a fuoco sulla forma, figurerà anche il nome dell’alpe di provenienza”.

Formaggio gasso a pasta dura o semidura, prodotto sull’alpe con latte munto sull’alpe, durante la stagione della permanenza sull’alpe: questo è il principio della denominazione protetta, che garantisce una varietà di formaggi vasta quanto il numero stesso degli alpeggi compresi nel DOP, vale a dire 77 in tutto. “Il sistema di fabbricazione artigianale è lo stesso, ma il sapore varia da alpe a alpe, a seconda della qualità dell’erba”, spiega Vindice Fogliani, ” e perché il formaggio ottenga il marchio DOP, bisogna che le mucche si nutrano con l’erba dell’alpe, e non con foraggio d’altra provenienza”.

Minimo 60 giorni, meglio da 4 a 6 mesi

Per ottenere il diritto al marchio DOP, il formaggio d’alpe ticinese dovrà avere almeno 60 giorni di stagionatura. “Ma se sarà più stagionato, tanto meglio”, dice Vindice Fogliani, “perché è tra i 4 e 6 mesi che sviluppa il suo caratteristico gusto lievemente dolciastro. Ma con una buona cantina, le forme possono invecchiare anche ben oltre”.

Tuttavia, non basta la garanzia della provenienza e la stagionatura a giustificare l’attribuzione del marchio DOP. “Il marchio viene concesso soltanto a prodotti che vantano un forte legame tradizionale con la regione da cui provengono. E poi devono soddisfare i criteri di produzione e le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche descritte nel relativo elenco degli obblighi” afferma Paolo Degiorgi, dell’Ufficio federale dell’agricoltura.

E nel caso del formaggio d’alpe ticinese, il legame con il territorio è molto forte; la produzione casearia è infatti documentata fin dal 12esimo secolo. Nonostante ciò, ci sono voluti più di tre anni per ottenere il marchio di origine protetta. La relativa domanda fu infatti inoltrata dalla STEA più di tre anni or sono, nel novembre del 1998. “La raccolta e lo scambio di informazioni tra l’associazione richiedente e i vari uffici competenti ha richiesto parecchio tempo” ammette Paolo Degiorgi, “ma alla fine ne è scaturito un dossier, con un lungo elenco di criteri fondati, che contribuirà a garantire la qualità del marchio”.

Un progetto DOP anche per i caprini

I formaggi protetti dal nuovo DOP saranno essenzialmente quelli fabbricati sugli alpi durante il cosiddetto periodo di estivazione, tra giugno e settembre, con latte di mucca o, al massimo, con l’aggiunta di un terzo di latte di capra, come avviene in Valle Maggia. I formaggi caprini – come quelli famosi della Valle di Muggio – saranno invece, in un futuro più lontano, protetti da un marchio proprio.

Si tratta di novità importanti, che dovrebbero dare nuovi impulsi al mercato dei prodotti regionali. “L’attribuzione di questi marchi DOP è un tassello del discorso della promozione di tali prodotti” spiega Paolo Degiorgi, “allo scopo di trovare nuovi mercati, sia nel resto della Svizzera che all’estero”.

Finora, in Svizzera, vi sono ancora relativamente pochi formaggi d’origine protetta: l’Etivaz, il Gruyère, il Tête-de-Moine. Ma quella del marchio DOP sembra tuttavia destinati a diventare una moda: oltre a quelli ticinesi, vi sono in lista d’attesa anche formaggi bernesi e vallesani. E la recente polemica sorta intorno al formaggio per la raclette – specialità rivendicata dal Vallese – non mancherà di mantenere vivo l’interesse per il marchio.

Fabio Mariani