La vera mozzarella può essere fatta anche con il latte svizzero

Nel varcare la porta di Casa Mozzarella, lo sguardo viene catturato dalla moltitudine di prodotti tipici e l’udito dalle note di Lucio Dalla, poi Rino Gaetano, poi ancora Lucio Battisti.

All’interno, Alessandra e Andrea smettono per un momento di canticchiare e, ancora prima di sapere se di fronte hanno una persona che parla italiano o meno, salutano con un bel “Buongiorno!”. 

Da Bari a Plainpalais

L’italianità, in questo negozio del quartiere ginevrino di Plainpalais, è presente ovunque. Ma soprattutto nel formaggio. “In questi anni abbiamo cercato di promuovere la cultura della mozzarella fresca in una città dove la gente era abituata a tenerla in frigo per settimane”, ci racconta Angelo Albrizio, imprenditore barese che da quasi un ventennio vive nella città di Calvino, dove nel 2010 ha fondato Casa Mozzarella.

Dietro al vetro del bancone, una distesa di sfumature di bianco: burrate, stracciatelle, ricotte, mozzarelle, nodini, fior di latte… Ma non mancano nemmeno formaggi a pasta dura, pesto, focacce, pucce o una bella porzione di parmigiana da consumare sul momento o da portare a casa. 

La differenza con il prodotto importato

“In Puglia – racconta Albrizio – ci sono poche fattorie che alimentano il fabbisogno di piccoli caseifici locali. Il prodotto che viene esportato altrove è fatto invece con latte che arriva sempre dal nord Italia, se non addirittura da altri paesi come l’Austria, la Germania o la Slovacchia. Se si è fortunati, si tratta di latte congelato, altrimenti viene usata della cagliata congelata. La mozzarella che viene importata qui dal sud dell’Italia è quindi poco legata al territorio da cui proviene”, ci spiega ancora l’imprenditore.

Ecco quindi l’idea: l’autentico prodotto pugliese creato partendo dal buon latte ginevrino. Viene infatti usato “latte intero, crudo, fresco, che ha 24 ore dalla mungitura e proviene da fattorie che sono a circa 30 chilometri attorno al nostro sito di produzione”, racconta con orgoglio il 49enne pugliese.

I casari in vetrina

Prima del recente rinnovamento del negozio, i casari di Casa Mozzarella tiravano la pasta ancora fusa del formaggio direttamente in negozio, in modo che i passanti di Rue Dizerens potessero vederne l’artigianalità attraverso le vetrine. Una pratica che ha contribuito a suscitare interesse per il prodotto e a rendere popolare l’attività di Albrizio.

“Ci ha permesso di far conoscere meglio la Puglia, perché la gente di qua non aveva idea che si potesse mangiare una mozzarella fresca di giornata, senza la necessità di metterci per forza dell’olio, dell’aceto balsamico, sale o pepe. È un prodotto che già da solo ha la sua dignità, la sua identità”.

Formaggio mon amour

Malgrado ci sia forse stato bisogno di abituare la popolazione locale alla cultura del formaggio fresco italiano; tuttavia, l’idea di Casa Mozzarella nasce in un contesto di grandi amanti di prodotti caseari. In Svizzera, infatti, il consumo annuale di formaggio raggiunge in media i 21 chilogrammi pro capite (fonte: formaggiosvizzero.chCollegamento esterno).

Se la fetta più sostanziosa di questi 21 chili è rappresentata dai formaggi elvetici, la quota di quelli italiani è comunque in aumento. Secondo i dati forniti dalla società Switzerland Cheese MarketingCollegamento esterno, le importazioni di formaggi esteri hanno infatti subìto un’impennata nel corso degli ultimi anni (l’11,7% in più nel 2020 rispetto all’anno precedente). A piacere sono soprattutto i prodotti italiani, al primo posto tra i formaggi non svizzeri e il cui consumo è aumentato nel 2020 del 12,2%.

Una tendenza che si riflette anche nella produzione che troviamo nel territorio svizzero che, oltra a Casa Mozzarella, vede nascere altri esempi simili come ad esempio i vodesi Mozza’fiatoCollegamento esterno, la produzione dei fratelli neocastellani StähliCollegamento esterno o altri ancora.