Allenare i sensi per recuperare l’olfatto

Michele Crippa, di professione, fa il gastronomo. Laureato nel 2011 all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in Piemonte, nel Cuneese, per anni ha lavorato come consulente di aziende attive nel settore alimentare: “Mi occupavo delle analisi sensoriali, il mio lavoro consisteva nel cercare di migliorare i loro prodotti anche dal punto di vista del profilo organolettico, cioè del sapore”.

Ammalatosi di Covid-19 nel marzo del 2020, a oltre un anno e mezzo di distanza dall’infezione non ha ancora recuperato l’olfatto, uno dei sensi che gli consentivano di svolgere il suo mestiere. Oggi, insieme a Novella Bagna e a Gian Paolo Braceschi di Good Senses, società bresciana specializzata in analisi sensoriale, ha messo a punto un percorso di recupero olfattivo per chi si trova nella stessa situazione.

Un danno neurologico

Alla base dell’intero progetto, c’è la riflessione sul motivo per il quale alcune persone contagiate da Sars-Cov-2 hanno sofferto la perdita dell’olfatto e, in alcuni casi, del gusto. “Il danno è neurologico – spiega Crippa, che oggi insegna scienze gastronomiche all’Istituto alberghiero di Saronno, in provincia di Varese – nel senso che il virus ha intaccato il collegamento a livello di neuroni tra il bulbo olfattivo, situato nella parte alta del naso, e il cervello, dove ha sede la memoria olfattiva”.

Il tentativo è dunque quello di rimettere in comunicazione il bulbo olfattivo e il cervello, stimolando questo collegamento neurologico in duplice modo: da una parte attraverso l’olfatto, dall’altra attraverso la memoria. Per farlo, è stata messa a punto una sensory box, una scatola che contiene 20 flaconcini con all’interno altrettante essenze, le più diffuse nell’area mediterranea, dal tartufo alla menta, dalla liquirizia al limone.

La chiave del procedimento, prosegue Crippa, sta nel metodo: oltre ad annusare i profumi, occorre richiamare i ricordi legati a quegli stessi aromi. Per questa ragione, la box contiene anche alcuni testi nei quali vengono riportate le più comuni immagini mentali abbinate ai profumi. Qualche esempio? Il ghiacciolo azzurro per l’anice, i sacchettini da mettere nel cassetto della biancheria per la lavanda. “Consigliamo a tutti di allenarsi scegliendo gli aromi e i profumi che sono intimamente legati alla propria memoria e alla propria quotidianità, creandosi in casa il proprio kit olfattivo: l’importante è scegliere prodotti che siano fortemente legati al proprio vissuto”.

Per svolgere un allenamento sensoriale di questo tipo, infatti, non è indispensabile utilizzare i boccettini della sensory box anche se, sottolinea Crippa, “gli standard olfattivi proposti nella scatola presentano una singola molecola volatile, il che fa sì che il naso e cervello fatichino meno a riconoscere un profumo contenuto in queste boccette piuttosto che in un prodotto naturale che presenta un bouquet aromatico più complesso”. In ogni caso, la raccomandazione è di svolgere l’allenamento sensoriale quotidianamente, possibilmente due volte al giorno, e di non inspirare gli aromi scelti per più di tre secondi per sessione, per non sovrastimolare l’olfatto.

Non solo per chi soffre di Long Covid

Fino a questo momento, Crippa e il team di Good Senses hanno raggiunto tra le 300 e le 400 persone, in parte durante laboratori in presenza e in parte supportandole a distanza. A ottobre, poi, ripartiranno i corsi di formazione nel Nord Italia. “Siamo in una fase di raccolta dati e lavoriamo per pubblicare una ricerca scientifica”, annuncia Crippa.

E, nel frattempo, l’analisi sensoriale potrebbe venire applicata in attività diverse da quelle classiche: “Fino a questo momento è stata una disciplina prevalentemente legata all’ambito gastronomico, ad esempio nella formazione di sommelier o maestri assaggiatori, ma potrebbe rivelarsi utile anche in altri campi, aiutando tutti gli individui, e non soltanto chi soffre di disturbi olfattivi, a rievocare ricordi ed emozioni del passato. A scuola, proprio in questi giorni, ho notato che i nostri alunni si rivelano più concentrati e più allegri, con ripercussioni positive anche sul lavoro in classe, se il loro olfatto viene stimolato”.