È l'alimento per eccellenza della nostra tradizione culinaria, ma è ancora poco conosciuto. Difficilmente riusciamo a descriverne in dettaglio il sapore. Ci sono però esperti che il pane lo studiano nei minimi particolari.
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tvsvizzera.it/Zz con RSi TG del 03.01.2019
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“Una volta, in un locale gourmet di Zurigo, un mio conoscente mi ha descritto con centinaia di espressioni un vino. Gli ho dato un pezzo di pane e l’unica cosa che ha saputo dirmi è stata: Sì, buono”. Sono le parole di Michael Kleinart, ingegnere agroalimentare e e insegnante all’alta scuola di scienze applicate di Zurigo, conosciuto come “il professore del pane” della Svizzera.
Secondo lui il pane è un alimento sottovalutato. Non sappiamo descriverlo con precisione, e molti dei processi di produzione e cottura sono poco studiati. Ma le cose stanno cambiando.
Kleinart nel suo laboratorio analizza l’alimento con metodi scientifici, dalla croccantezza della crosta alla grandezza dei buchi nella mollica, per capire quali sono li influssi sul sapore. In Germania, grazie alle sue ricerche, hanno cominciato a essere formati i primi “sommelier” del pane.
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